Le fonctionnement d’un attendrisseur à viande varie selon qu’il s’agit d’un attendrisseur enzymatique ou d’un outil manuel. Le premier type brise les liaisons entre les cellules d’un morceau de viande au niveau chimique, tandis que le second brise les liaisons en utilisant la force. Il existe également plusieurs autres substances qui peuvent être utilisées pour rendre la viande plus douce, notamment la bière, le gingembre et le vinaigre, qui agissent en brisant les liaisons cellulaires. Bien que tout type de viande puisse être rendu plus doux, les coupes plus dures comme la poitrine, la poitrine d’agneau et le steak de paleron ont tendance à mieux faire, car elles ont le plus de connexions à briser.
Enzymes
Les attendrisseurs de viande enzymatiques sont constitués d’enzymes protéolytiques appelées protéases, qui brisent les liaisons peptidiques entre les acides aminés présents dans les protéines complexes. Cela rend la viande plus douce, car l’un des principaux éléments qui maintiennent la viande ensemble est le collagène protéique complexe. Les types les plus courants d’attendrisseurs enzymatiques sont la bromélaïne, qui est fabriquée à partir d’ananas; la papaïne, qui est fabriquée à partir de papayes; l’actinidine, qui est fabriquée à partir de kiwis ; et ficin, qui est fabriqué à partir de figues. Lorsqu’ils sont saupoudrés sur de la viande non cuite, ils peuvent la ramollir en quelques minutes, mais peuvent la rendre spongieuse s’ils sont laissés trop longtemps. Ils peuvent être utilisés aussi bien en marinades qu’indépendamment.
Outils mécaniques
Il existe également des attendrisseurs à viande mécaniques qui ressemblent à des maillets ou à des marteaux avec une surface rugueuse et hérissée qui tombe sur la viande. Lorsque les pointes frappent la viande, la force brise les fibres musculaires et les liaisons de collagène, la rendant plus douce. Selon l’épaisseur de la viande et la dureté de la coupe, une personne peut devoir la frapper pendant plusieurs minutes pour la rendre suffisamment molle. Ces outils peuvent également être utilisés pour aplatir la viande pour faire des escalopes, un steak minute ou d’autres plats nécessitant des morceaux de viande très fins ou uniformes.
Soumissionnaires alternatifs
D’autres produits peuvent être utilisés pour améliorer la texture de la viande, même s’ils ne sont généralement pas vendus comme attendrisseurs de viande. Cela comprend principalement des produits acides, comme le gingembre et les tomates, ainsi que des boissons acides comme le café, la bière et les sodas. Ceux-ci fonctionnent également en brisant les liaisons qui maintiennent les cellules de la viande ensemble, mais ils le font avec de l’acide plutôt qu’avec des enzymes. Le bicarbonate de soude et les produits laitiers fermentés comme le yaourt peuvent également ramollir la viande par voie enzymatique, tout comme l’utilisation des fruits à partir desquels de nombreux attendrisseurs de viande sont fabriqués – ananas, papaye, kiwi et figues.
Précautions
Bien que la plupart des attendrisseurs à viande soient efficaces, il est important de les utiliser correctement pour obtenir l’effet souhaité. Les substances acides et enzymatiques ne doivent pas être utilisées avec des ustensiles de cuisine en métal, car elles peuvent réagir et affecter la saveur ou la couleur de la viande. De plus, les attendrisseurs enzymatiques ont une température à laquelle ils deviennent inactifs, mais si celle-ci n’est pas atteinte pendant la cuisson, ils continueront à fonctionner. La papaïne, par exemple, ne sera pas inactivée par la cuisson d’un steak à mi-saignant et continuera à ramollir les restes, les rendant pâteux.
Avantages et inconvénients de l’appel d’offres
Attendre la viande peut la rendre plus douce et améliorer sa texture. Cela facilite également la coupe et peut souvent réduire le temps de cuisson. De plus, il peut être nécessaire pour certaines recettes qui demandent que la viande soit d’une seule épaisseur et qui garantissent une cuisson uniforme de la viande. Malgré cela, l’utilisation d’attendrisseurs trop longtemps ou sur de la viande déjà molle peut la rendre désagréablement spongieuse, et il peut être difficile d’anticiper comment les différents ingrédients d’une recette interagissent avec les attendrisseurs enzymatiques ou acides. Pour obtenir de bons résultats avec ce processus, il est généralement préférable de comprendre le temps d’utilisation recommandé pour chaque substance, de prendre en compte les réactions qu’elle pourrait avoir avec les huiles ou les ustensiles de cuisine et de choisir des morceaux de viande contenant beaucoup de collagène, comme le jarret, la poitrine , le cou ou les côtes.