Le bouillon de fruits de mer de base est un liquide obtenu en faisant cuire des crustacés et des fruits de mer, des légumes et des herbes à feu doux pendant plusieurs heures. Les ingrédients courants des fruits de mer comprennent les crevettes, les carapaces de crabe et les arêtes de poisson rincées. Les feuilles de laurier, le thym séché et le sel sont des options aromatisantes. Les ingrédients supplémentaires peuvent inclure l’ail, les oignons et le céleri. Les ingrédients sont mijotés dans de l’eau, parfois avec du vin blanc, du jus de citron ou de palourde, et le bouillon sert de base à de nombreuses recettes.
Comme un bouillon peut être préparé avec des restes d’ingrédients, les recettes de bouillon de fruits de mer varient considérablement. L’arôme de base du bouillon de fruits de mer se compose de crustacés et d’autres fruits de mer, tels que les palourdes ou le poisson. Les ingrédients de fruits de mer les plus courants comprennent un assortiment de têtes et de coquillages et d’arêtes de poisson, mais ils peuvent être préparés avec n’importe quelle partie de fruits de mer, à l’exception des viscères, qui seraient autrement jetées.
Les arêtes de poisson et les morceaux de crustacés peuvent généralement être achetés à bas prix dans les supermarchés dotés d’un comptoir de poisson frais ou sur les marchés aux poissons. Les coquillages peuvent être conservés après avoir préparé un dîner avec du homard, des crevettes ou du crabe. Les carapaces et les arêtes de poisson doivent être fermes mais pas visqueuses au toucher et avoir une légère odeur salée. Avant de préparer le bouillon, il faut jeter toute carapace ou tout os abîmé.
Une recette typique exige que les coquilles et les os soient sautés pendant environ deux minutes dans du beurre. Une fois que les os sont opaques et que les coquilles sont rouge vif ou orange, de l’eau est ajoutée. Du vin blanc, du jus de palourdes ou d’huîtres ou du jus de citron peuvent également être inclus.
Une fois que les coquilles et les os ont mijoté pendant quelques minutes, les légumes et les herbes sont ajoutés à la casserole. Les légumes dans un bouillon de fruits de mer peuvent varier considérablement, mais comprennent généralement des oignons et du céleri. Le céleri-rave, les panais et les oignons verts sont des options supplémentaires. Traditionnellement, tous les restes de légumes sont ajoutés à un bouillon plutôt que de se gâter.
Les feuilles de laurier, le persil et le sel sont des arômes à base de plantes typiques inclus dans le bouillon de fruits de mer. L’ajout de piments rouges entiers fera un bouillon épicé. Remplacer les arêtes de poisson par des carapaces de homard peut rendre le bouillon plus sucré.
Une fois tous les ingrédients ajoutés, toutes les impuretés qui ont remonté à la surface doivent être éliminées rapidement. Les impuretés peuvent troubler et ruiner un bouillon ainsi que raccourcir sa durée de conservation, en particulier lors de la cuisson avec des coquilles et des os de fruits de mer. Une fois le bouillon porté à ébullition, il est réduit et laissé mijoter pendant au moins deux heures. Avant d’être réfrigéré ou congelé, le bouillon doit être filtré afin d’éliminer tous les solides.
Ce type de bouillon est un incontournable de la cuisine cajun. Le jambalaya, l’étouffée et le gombo sont tous des plats qui peuvent être préparés avec du bouillon de fruits de mer. Les soupes et les ragoûts de fruits de mer utilisent également le bouillon comme base. De plus, le bouillon est populaire dans la cuisine espagnole et est souvent utilisé pour préparer des plats tels que la paella.
Le bouillon de fruits de mer est également disponible dans de nombreuses épiceries. Il peut être acheté dans des boîtes ou dans des contenants plus grands. Le bouillon ou les cubes oxo sont une option supplémentaire, bien qu’ils puissent être étiquetés comme bouillon de poisson dans certains pays.