Le persillage peut être décrit comme le réseau de graisse qui traverse des sections de viande de choix. A ne pas confondre avec les gros dépôts de graisse que l’on trouve souvent autour du périmètre d’une coupe de viande, la marbrure est la graisse qui se trouve tout au long de la coupe. Apparaissant généralement sous la forme d’une série de petites taches blanches dans la coupe de viande, le persillage a deux fonctions principales en s’assurant que la viande est à la fois savoureuse et tendre.
Parfois appelée grainage, la graisse dans les sections de viande aide à fournir la base pour garder le produit fini tendre. Au fur et à mesure que la viande marbrée est cuite, les dépôts de graisse se dissolvent et se répartissent dans toute la viande. Le résultat final est que la viande préparée est tendre et humide, souvent très facile à couper, et a une texture considérée comme très agréable.
En plus d’aider à maintenir une texture désirable à la viande, le marbrage permet également de garantir que le goût de la viande préparée plaît à la personne qui mange sur le produit fini. Au fur et à mesure que la viande cuit, le marbrage se dissout dans la texture de la viande, la laissant aromatisée avec juste la bonne quantité de goût salé pour la rendre attrayante. Le marbrage se retrouve dans toutes les meilleures coupes de steaks et est l’un des facteurs clés pour définir à la fois le goût et la texture d’une bonne coupe de bœuf.
Les viandes qui contiennent du persillage sont souvent préparées de plusieurs façons. Certains préfèrent cuire ou griller la viande, permettant aux qualités naturelles de badigeon du persillage d’opérer leur magie. Dans d’autres cas, la poêle à frire peut être la méthode de préparation préférée. La saveur qui se dégage du marbrage peut être rehaussée d’un léger saupoudrage de diverses herbes et épices, ou complétée par une technique de noircissement.
Étant donné que le persillage fait souvent défaut dans les coupes de viande de qualité inférieure, un processus connu sous le nom de lardage est souvent utilisé pour imiter les avantages du lardage naturel. Essentiellement, la graisse est injectée manuellement dans la moindre coupe de viande, ce qui contribue à donner au produit de qualité inférieure au moins une saveur améliorée. Bien que ce soit souvent une situation réalisable pour des budgets alimentaires serrés, à peu près tout le monde s’accorde à dire que le marbrage naturel est de qualité bien supérieure à tout procédé artificiel.