Les butternuts sont des noix du genre Juglans, qui comprend également les noix. Les noix ressemblent fortement à des noix, poussant dans des gousses collantes fortement parfumées qui se fendent pour révéler une enveloppe noueuse avec une coquille à l’intérieur. Les butternuts sont aussi parfois appelées noix blanches, un clin d’œil à leur ressemblance avec les noix conventionnelles, bien qu’elles aient une saveur beaucoup plus riche, plus sucrée et une écorce et un bois plus pâles. Malheureusement, les vrais noyers cendrés peuvent être très difficiles à obtenir, car ils ne sont pas cultivés à grande échelle et la récolte du noyer cendré a été dévastée par le chancre et les infections fongiques.
Comme les autres membres du genre Juglans, les noyers cendrés ont des feuilles vert vif composées pennées et des fleurs relativement petites, qui apparaissent à la fin du printemps. Les noix mûrissent à l’automne, et elles sont récoltées avec difficulté, car les coquilles sont si épaisses. D’autres parties du noyer cendré sont également utiles, notamment le bois, qui est broyé pour être utilisé dans le travail du bois fin. Historiquement, la sève a été utilisée pour faire du sirop et l’écorce a été brassée en bière.
En tant qu’ingrédient de dessert, les butternuts sont un régal savoureux et inhabituel. Ils ont une saveur riche et crémeuse que certains consommateurs trouvent très agréable. Les recettes d’aliments comme le glaçage aux noix d’érable peuvent faire appel aux butternuts, car ils complètent la saveur des bonbons comme le sirop d’érable. La teneur élevée en huile rend également les butternuts très populaires, car l’ajout de butternuts rend un dessert très riche. Cette teneur élevée en huile peut également faire rancir rapidement les butternuts, ils doivent donc être conservés dans un endroit frais et sec et utilisés dans les trois à quatre mois.
Les arbres sont originaires de l’est de l’Amérique du Nord, où ils ont été utilisés comme source de nourriture pendant des siècles. La plupart des agriculteurs cultivaient de petits vergers de noyers cendrés pour leur usage personnel, vendant un volume minimal de noix et gardant le reste pour la cuisine familiale. Dans les années 1960, une grave maladie du chancre a commencé à affliger la culture américaine du noyer cendré, particulièrement dévastatrice pour les producteurs commerciaux car elle semble s’attaquer plus rapidement aux grandes grappes d’arbres. Le chancre a rendu les butternuts très difficiles à obtenir, et parfois très coûteux aussi.
Lorsqu’une recette demande des butternuts, d’autres noix telles que les noix de pécan ou les noisettes peuvent parfois être utilisées pour une sensation en bouche riche et similaire. L’utilisation d’autres noix peut changer le profil de saveur du plat, mais c’est certainement mieux que de ne pas utiliser de noix du tout. Les personnes qui ont de la difficulté à trouver des noyers cendrés devraient essayer de contacter les producteurs du patrimoine de la côte est des États-Unis, car ils sont plus susceptibles d’avoir de petits peuplements de noyers cendrés qui n’ont pas été endommagés par la brûlure.