Certains prétendent que les friandises à la noix de coco connues sous le nom de cocadas sont originaires du petit mais pittoresque État de Colima, à la lisière du Pacifique du Mexique. Ces desserts sont en fait un aliment de base depuis des siècles dans plusieurs pays d’Amérique latine comme le Mexique, le Pérou et la Colombie. Bien que les recettes puissent varier selon le chef ou la région, la recette historique implique un simple mélange de sucre, d’eau et de noix de coco râpée. Des versions plus modernisées peuvent ajouter des arômes comme l’extrait de vanille ou d’amande, les clous de girofle et la cassonade, et elles peuvent remplacer l’eau par des bases plus crémeuses comme la noix de coco ou le lait concentré et des épaississants comme l’amidon de maïs.
Pour faire des cocadas de façon traditionnelle, le chef va dissoudre du sucre dans un peu d’eau bouillante. Une recette demande 1 lb (environ 450 g) de sucre pour seulement 1 tasse (environ 235 ml) d’eau. En remuant constamment le mélange jusqu’à ce qu’il soit épais, le sirop est ensuite retiré du feu et environ 1 lb (environ 450 g) de noix de coco râpée est mélangée. Cette pâte est ensuite étalée sur une surface huilée ou beurrée comme une plaque à pâtisserie puis refroidie à température ambiante avant de la découper pour servir.
De nombreuses variantes de ce dessert simple sont disponibles. Un lot de cocadas peut contenir du sucre brun au lieu du sucre, ainsi que des clous de girofle et de la cannelle. Un autre cuisinier aurait pu utiliser du lait concentré et de l’amidon de maïs au lieu de l’eau ainsi que de l’extrait d’amande, de l’extrait de vanille et du sucre en poudre au lieu du sucre cristallisé. Une recette mexicaine bat les jaunes d’œufs et le beurre dans l’eau, en plus du sucre et de la noix de coco. Un saupoudrage de cannelle termine ces dernières cocadas en refroidissant.
L’Amérique latine est l’une des nombreuses régions du monde à adopter la noix de coco comme ingrédient de dessert. En Thaïlande, par exemple, le même type de profil de saveur est obtenu dans un dessert appelé ka nom ba bin. Il s’agit soit d’une gélatine de noix de coco élastique, soit d’une barre de noix de coco cuite au four avec un mélange d’ingrédients légèrement plus complexe, ajoutant non seulement de la farine, du lait de coco, de la noix de coco, du sucre et des œufs, mais souvent d’autres ingrédients comme la cannelle, les pépites de chocolat, les noix et les graines de tournesol.
À Colima, la région où les cocadas seraient nées, une poignée de desserts sont considérés comme des incontournables. Beaucoup d’entre eux sont centrés sur des aliments indigènes comme la noix de coco, le tamarin, la banane, l’ananas, la goyave, la mangue, le citron vert et le café. Une friandise populaire s’appelle alfajores de piña, qui sont des biscuits farcis à l’ananas. Les autres aliments de base comprennent les bananes confites et le dulce de tamarindo, un bonbon semblable au caramel composé principalement de pâte de tamarin, de cassonade et d’eau.