Les côtes courtes sont des coupes de bœuf prélevées sous la cage thoracique d’une vache, où la viande est souvent plus tendre que les autres coupes de côtes. Ils sont appréciés pour leur saveur riche et sont généralement plus charnus que les côtes levées, qui proviennent du dessus de la cage thoracique d’une vache. Les côtes levées sont très populaires dans de nombreuses régions du monde, notamment aux États-Unis, en Asie et en Europe. Il existe de nombreuses façons de préparer cette coupe de bœuf, mais les méthodes de cuisson lente donnent généralement les résultats les plus savoureux.
La façon la plus courante de cuire des côtes levées est de faire d’abord dorer ou saisir le bœuf dans une poêle, puis de le cuire au four, à basse température, pendant plusieurs heures. Certains cuisiniers trouvent qu’il est plus facile d’utiliser un Crock-Pot, qui permet à un cuisinier de préparer les côtes levées tôt dans la journée et de les laisser mijoter lentement jusqu’à dix heures. Lorsque les côtes courtes sont correctement préparées et prêtes à être consommées, la viande succulente devrait pratiquement tomber de l’os. Très souvent, des pommes de terre ou d’autres légumes peuvent être ajoutés au plat de cuisson ou au Crock-Pot pour un repas complet et savoureux.
Au Royaume-Uni, où les côtes courtes sont connues sous le nom d’échelle de Jacob, elles sont souvent préparées à l’aide de la méthode de braisage à cuisson lente. Des styles de cuisine similaires sont également utilisés dans la cuisine française et américaine. Le plat est souvent servi avec de la viande sur les os.
Certaines personnes préfèrent la saveur fumée de la viande de côtes cuite sur un gril extérieur. Très souvent, il est d’abord cuit pendant une courte période au four pour aider à réduire le temps de cuisson. Des sauces barbecue, des herbes et des épices sont fréquemment ajoutées, rehaussant la saveur. Arroser la viande avec une marinade pendant qu’elle grille l’empêche généralement de se dessécher. Pour la plupart, les côtes sont présentées avec l’os en place, mais dans certains cas, elles sont retirées avant de servir.
Un plat populaire de côtes levées coréen appelé galbi est une recette dans laquelle la viande est préparée sur le gril et servie sans les os. La viande est coupée en lanières et marinée dans une sauce soja coréenne avant d’être grillée. Souvent, les oignons verts, l’huile de sésame et l’ail rehaussent la marinade, ainsi que du sucre ou du miel, donnant au plat une douceur subtile. Une fois la viande grillée, les morceaux de côtes sont servis avec du riz blanc, et parfois enveloppés d’une feuille de laitue. De la pâte de haricots rouges coréens épicée ou de la pâte de poivron rouge, combinée à de l’ail, peut être ajoutée au wrap pour créer une entrée piquante et savoureuse.