Le mandrin de bœuf désossé est une coupe de viande sans os qui provient de l’épaule et de la cuisse d’une vache. Il est souvent considéré comme de moindre qualité que les autres coupes de bœuf et est donc généralement moins cher par livre, bien que cela varie selon l’emplacement. Comme le mandrin désossé a une texture relativement dure par rapport aux coupes telles que le surlonge et la longe courte, il est généralement cuit lentement ou braisé, bien qu’il puisse également être grillé ou grillé.
La zone de l’épaule d’une vache est largement appelée partie du mandrin, et différentes coupes de viande de cette zone de la vache sont connues sous le nom de mandrin de bœuf. La variété désossée est généralement vendue ou emballée sous forme de rôti, de steak ou de ragoût de viande hachée. Le mandrin de bœuf désossé est également populaire pour le bœuf haché, bien qu’il ait tendance à contenir plus de gras que le surlonge haché ou le steak rond.
Le mandrin de bœuf provient d’une zone utilisée par la vache pour marcher et se déplacer, ce qui le rend naturellement plus dur que les morceaux de bœuf du centre de la vache, qui ne sont généralement pas utilisés pour se déplacer; par conséquent, cette coupe est généralement considérée comme de moindre qualité que les coupes du centre. Le mandrin de bœuf désossé provient également d’une zone relativement grande de la vache par rapport à d’autres coupes de bœuf et est donc plus abondant. Pour ces deux raisons, le mandrin de bœuf désossé est souvent l’une des coupes de bœuf les moins chères disponibles. Avec une bonne cuisson, il peut faire un plat tendre et savoureux.
Contrairement à d’autres types de bœuf, qui peuvent généralement être cuits à haute température avec peu ou pas de préparation, le mandrin de bœuf désossé est mieux préparé avec une cuisson lente ou un braisage. Laisser le bœuf cuire sur une longue période de temps décompose le tissu conjonctif de la viande, ce qui le rend plus dur que les autres coupes, et le braiser aide la viande à conserver son humidité. Pour cette raison, le mandrin désossé est l’une des coupes de viande les plus populaires pour les rôtis et les ragoûts de bœuf. Si elles sont continuellement arrosées et cuites à très basse température, les coupes de haute qualité de mandrin de bœuf désossé peuvent bien se porter avec une méthode de cuisson à chaleur sèche, bien que cela ait tendance à mieux fonctionner si la viande n’est cuite qu’à une température interne moyenne ou inférieure.
Alors que le mandrin de bœuf désossé est le plus populaire comme rôti de braisé ou comme viande braisée, il peut également être grillé s’il est préparé correctement à l’avance. Les marinades qui contiennent des acides tels que le vinaigre, les jus de fruits et d’agrumes aident à décomposer le tissu conjonctif de la viande de la même manière que le braisage lent lorsqu’il est cuit comme un rôti. Le mandrin de bœuf désossé qui peut mariner assez longtemps peut être cuit sur un gril ou dans une poêle et servi comme un steak. Comme pour la méthode de rôtissage à sec, cependant, le mandrin désossé est généralement préférable à une température comprise entre moyennement saignante et moyenne.