Les graines d’achiote sont de petites graines triangulaires de couleur rouille produites par l’arbre de rocou. Ce petit arbre ou arbuste pousse principalement dans les forêts tropicales d’Amérique du Sud. Les graines sont un ingrédient commun dans la cuisine caribéenne, espagnole et indienne.
Une plante de rocou a des feuilles en forme de cœur et des fleurs roses. Il produit des fruits sous la forme d’une gousse recouverte d’épines épineuses. La gousse contient environ 50 graines entourées d’une pulpe rougeâtre.
La pulpe de couleur rouge distinctive, ainsi que l’enveloppe extérieure de la graine, sont utilisées dans les colorants pour colorer le beurre et les fromages. Il est également utilisé dans les textiles et les cosmétiques. En Amérique du Sud, il est souvent utilisé dans la peinture corporelle et le rouge à lèvres, d’où le surnom du rocou de l’arbre à rouge à lèvres. Les graines d’achiote donnent une couleur dorée pendant la cuisson et sont souvent appelées le safran du pauvre. Les graines et leurs dérivés peuvent être achetés sur la plupart des marchés asiatiques et hispaniques ainsi qu’en ligne.
Il existe de nombreux produits différents qui peuvent être achetés à base de graines de roucou. Les graines elles-mêmes peuvent être achetées entières ou moulues et utilisées pour aromatiser les soupes, les ragoûts, les viandes, le riz et les casseroles. Ils ont un goût légèrement poivré avec un soupçon de muscade. Ces graines sont également disponibles broyées et mélangées avec de l’eau ou du vinaigre pour former une pâte. La pâte de roucou peut être utilisée comme marinade, comme base d’enrobage et comme arôme de soupe. L’achiotina est un saindoux aromatisé au roucou qui est souvent utilisé pour la cuisson des haricots ou du riz.
Beaucoup de gens aiment faire frire les graines de roucou dans l’huile. Lorsque les peaux des graines se dissolvent, elles jettent les graines et utilisent l’huile pour parfumer de nombreux plats indiens ou latino-américains. Ils peuvent également être bouillis dans de l’eau pour faire une infusion à ajouter aux plats, ou peuvent être ajoutés directement au bouillon ou à l’eau de cuisson.
L’une des utilisations les plus courantes des graines d’achiote est dans le plat traditionnel mexicain appelé Puerco pibil. Ce plat se compose de rôti de porc mariné dans du jus d’agrumes et de graines de roucou. Il est enveloppé dans des feuilles de bananier et rôti lentement jusqu’à tendreté. L’achiote aide à attendrir et à parfumer le porc, en plus d’ajouter une belle couleur or rougeâtre au plat. Traditionnellement, le Puerco pibil est servi sur du riz ou avec des tortillas.
Dans les plats caribéens, les graines de roucou sont utilisées principalement pour la couleur jaune rougeâtre brillante qu’elles donnent aux plats. Les graines sont trempées dans l’eau, puis l’eau colorée est utilisée pour cuire du riz ou des haricots ou utilisée comme base pour les soupes et les ragoûts. L’arôme de la graine d’achiote est subtil, donc d’autres épices sont souvent ajoutées.