Les jarrets d’agneau marocains sont un plat sucré et épicé de viande braisée dans une sauce à base de tomate. Ce plat est aromatisé avec de la pâte de piment, de l’ail et de la cannelle ainsi que des herbes comme le cumin, la coriandre et la muscade. La viande dans le ragoût est un jarret d’agneau, ou la jambe d’un jeune mouton. Au fur et à mesure que la viande mijote dans le liquide de braisage, elle se ramollit et commence à prendre une texture délicate qui peut être coupée à la fourchette. Le processus de braisage prend plusieurs heures avant que la viande ne soit tendre et prête à être servie.
Pour faire des jarrets d’agneau marocains, les morceaux de viande sont brièvement dorés dans l’huile à feu modérément élevé avant d’être braisés. L’objectif du brunissement des jarrets d’agneau est de dorer rapidement l’extérieur de la viande de jarret d’agneau sans cuire complètement la coupe. Les carottes, les oignons et les gousses d’ail sont caramélisés dans une poêle huilée, puis assaisonnés avec de la coriandre et de la cannelle ainsi que du cumin, de la muscade et du piment de la Jamaïque.
Lorsque tout le mélange est doré mais pas brûlé, une tasse de vin rouge déglace la poêle, décolle le fond et fait bouillir le mélange assaisonné en une sauce épaisse et sirupeuse. Les jarrets d’agneau cuisent à basse température dans un mélange composé d’une savoureuse sauce caramélisée, d’un bouillon de volaille et d’un concentré de tomates. Après un certain temps à feu doux, la viande commence à se décomposer et à ramollir.
Étant donné que la viande utilisée pour fabriquer les jarrets d’agneau marocains est largement considérée comme l’une des plus dures, le braisage est une méthode de cuisson courante utilisée pour ajouter de la saveur et attendrir les jarrets d’agneau. Braiser la viande signifie la faire cuire dans une petite quantité de liquide, généralement du bouillon à une température assez basse. Lorsque la viande des jarrets d’agneau marocains est braisée, elle est cuite à une chaleur qui maintient le liquide à ébullition à peine.
Cette méthode de cuisson peut prendre un temps considérable, car c’est la longue exposition à une chaleur basse qui décompose la viande savoureuse du jarret d’agneau. La surveillance étroite de la température est un élément important de la préparation de jarrets d’agneau marocains tendres. Augmenter le feu à ébullition rapide, même pendant une courte période, peut faire gripper et durcir la viande.
Un véritable jarret d’agneau marocain est fabriqué avec des moutons d’un âge spécifique. Pour être considéré comme de la viande d’agneau, le mouton doit avoir moins d’un an. La viande de jeunes moutons plus âgés est appelée hogget, et la viande d’un mouton adulte est du mouton.