Les noix de cajou sont les graines de l’anacardier, Anacardium occidentale, originaire du Brésil. Les graines sont souvent classées à tort comme des noix, et la plupart des cuisiniers traitent les noix de cajou comme des noix, d’autant plus qu’elles se comportent comme des noix dans la cuisine. Pour les personnes allergiques, la distinction entre noix et graines peut être très importante, car certaines personnes allergiques aux noix ne sont pas allergiques aux noix de cajou.
L’anacardier a été utilisé comme source de nourriture par les Amérindiens bien avant qu’il ne soit découvert par les explorateurs européens, qui ont rapporté en Europe avec eux les étranges graines de cajou en forme de croissant. La culture des noix de cajou à petite échelle a commencé en Europe, mais s’est étendue en Asie et en Afrique. L’Inde est un grand pays producteur de noix de cajou et plusieurs pays africains contribuent également à de grandes récoltes. Le nom des graines est dérivé d’acaju, un mot portugais qui fait référence à l’anacardier.
L’arbre parent ressemble souvent à un arbuste surdimensionné, car les branches ont tendance à s’accrocher près du sol et se ré-enracinent parfois si l’arbre n’est pas soigné avec attention. L’arbre génère des grappes de fleurs blanches à roses qui développent des drupes, graines entourées d’une couche externe charnue. Au fur et à mesure que les drupes mûrissent, l’anacardier crée une pomme de cajou, un fruit en forme de poire dont la couleur va du jaune au rouge. La pomme de cajou se développe entre la drupe et l’arbre, et quand les deux ont mûri, la graine de cajou finit par pendre au bout de la drupe.
L’apparence remarquable des noix de cajou mûres a dû captiver les gens qui ont vu les arbres pour la première fois. Avant consommation, la graine de cajou doit être soigneusement retirée de la drupe, car la couche externe est toxique et peut être dangereuse. Cela se fait en rôtissant ou en trempant les noix de cajou, ce qui divisera l’enveloppe extérieure pour exposer les graines. Jusqu’à ce que les graines aient été extraites, les drupes doivent être manipulées avec soin, car les travailleurs sont connus pour développer des éruptions cutanées et d’autres conditions en réponse à l’exposition.
Les noix de cajou ont une teneur en matières grasses très élevée, ce qui peut les faire rancir rapidement. Les graines ont également une saveur légèrement beurrée et une sensation huileuse en bouche. Les noix de cajou peuvent être transformées pour être vendues entières ou moulues en beurre de noix de cajou, une pâte à tartiner riche et crémeuse qui peut être utilisée comme du beurre de cacahuète. Les noix de cajou entières sont souvent utilisées dans des plats salés, ou consommées nature par les amateurs de graines.