Les œufs en coquille pasteurisés sont des œufs qui ont été traités pour éliminer les bactéries nocives, comme la salmonelle, ainsi que les virus zoonotiques, comme la grippe aviaire. Les entreprises qui pasteurisent leurs œufs prétendent qu’ils se comportent et ont le même goût que les œufs ordinaires dans les recettes, mais ils sont plus sûrs, car le risque de maladie a été éliminé ou du moins considérablement réduit. Les œufs qui ont été pasteurisés avant la vente sont généralement marqués d’un tampon spécial afin qu’ils soient très faciles à reconnaître et à identifier.
La pasteurisation est un processus qui consiste à chauffer une substance à une température trop élevée pour que les bactéries et les virus survivent. Il est le plus souvent utilisé pour traiter le lait afin de le garder potable et de prolonger sa durée de conservation, et il est également utilisé pour traiter divers produits à base d’œufs. L’application de cette technologie aux œufs vendus crus et dans leur coquille a commencé à la fin du 20e siècle en Europe avant de s’étendre à d’autres régions du monde.
Faire des œufs en coquille pasteurisés est un peu délicat. L’objectif est de tuer toute bactérie ou virus nocif dans et sur les œufs sans réellement cuire les œufs, ce qui nécessite un équipement spécial avec des températures et des mécanismes de synchronisation très précis. Pour cette raison, il n’est pas possible de le faire à la maison.
Parce que ces œufs ont été pasteurisés, ils peuvent être utilisés comme le cuisinier le souhaite. De nombreux cuisiniers évitent d’utiliser des œufs crus dans les plats par crainte des maladies d’origine alimentaire. Les produits pasteurisés éliminent ce risque, permettant aux cuisiniers de faire des choses comme le lait de poule et la vinaigrette César de manière traditionnelle, avec des œufs crus plutôt que des œufs partiellement cuits ou des substituts d’œufs. Ils peuvent aussi, bien sûr, être cuits dans des produits de boulangerie, des œufs brouillés, des quiches, etc.
Selon le département américain de l’Agriculture, personne ne devrait manger d’œufs crus, en particulier les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les personnes dont le système immunitaire est déprimé. La salmonelle et d’autres bactéries peuvent être trouvées à la fois à l’intérieur de l’œuf et sur la coquille elle-même, ce qui la rend difficile à éviter ; il est également important que les cuisiniers manipulent soigneusement les œufs crus dans la cuisine pour éviter la contamination croisée. Cependant, les œufs en coquille pasteurisés peuvent être consommés sans danger lorsqu’ils sont crus.