Le poivre noir est une épice ou un assaisonnement commun dans de nombreuses cuisines. Il est fabriqué à partir des fruits non mûrs, ou grains de poivre, de la plante Piper nigrum, une vigne à fleurs originaire du sud de l’Inde. Cette épice est généralement moulue pour être utilisée dans les aliments.
Le fruit du Piper nigrum se compose de petites baies qui commencent vertes et deviennent rouge foncé à pleine maturité. Le poivre noir n’est qu’un des produits qui peuvent être fabriqués à partir de grains de poivre. Le poivre blanc, le poivre vert et le poivre rose sont d’autres variétés.
Le poivre noir est fabriqué à partir du fruit vert non mûr du poivrier, qui est cuit dans de l’eau chaude, puis séché. L’eau chaude sert à nettoyer les grains de poivre et à rompre leur peau, ce qui accélère le travail des enzymes de brunissement au fur et à mesure que le fruit est séché. Les grains de poivre sont soit laissés au soleil pour sécher, soit séchés à la machine. La peau devient foncée et ridée et le fruit durcit pendant le processus de séchage.
Les grains de poivre sont durs et doivent généralement être moulus pour être comestibles. Cependant, le poivre moulu perd rapidement sa saveur. La plupart des chefs recommandent de moudre le poivre au besoin, immédiatement avant de l’ajouter aux aliments, afin de conserver le plus de saveur possible.
Bien que le poivre noir soit un aliment de base sur les tables de cuisine du monde entier aujourd’hui, il était autrefois si précieux qu’il était utilisé comme argent. Dans le monde antique, la source la plus importante de cette épice était la côte indienne de Malabar, la côte sud-ouest du pays. L’épice a été échangée avec les pays voisins, pour finalement se rendre en Chine, en Grèce, en Égypte et dans l’Empire romain, bien que seuls les plus riches puissent se l’offrir en dehors de l’Asie du Sud.
Le poivre noir a été un catalyseur majeur de l’ère européenne de l’exploration à partir du XVe siècle. Les routes commerciales vers l’Inde et d’autres sources d’épices convoitées étaient extrêmement précieuses, et les pays qui les contrôlaient contrôlaient l’économie européenne. Au cours de l’ère de l’exploration, le poivre est devenu plus abondant en Europe et les gens aux moyens moyens sont devenus capables de se le permettre.
Aujourd’hui, le poivre noir représente encore un cinquième du commerce mondial des épices, mais l’Inde n’est plus le principal producteur. Le Vietnam domine désormais le marché des exportations, suivi respectivement de l’Indonésie, du Brésil, de la Malaisie et de l’Inde.