Les émulsifiants alimentaires sont utilisés depuis des centaines d’années pour empêcher la séparation des ingrédients à base d’huile et d’eau dans un plat. Bien qu’il existe un certain nombre de techniques de cuisson qui peuvent être utilisées pour aider l’huile et l’eau à se combiner, l’utilisation d’un émulsifiant donne au produit fini plus de stabilité qu’il n’en aurait autrement. Traditionnellement, l’un des types d’émulsifiants alimentaires les plus couramment utilisés est l’œuf de poule, qui est fréquemment utilisé pour lier les ingrédients dans les produits de boulangerie. Les émulsifiants chimiques, qui sont constitués de certaines des mêmes chaînes de molécules qui confèrent leurs propriétés aux émulsifiants naturels, sont les plus fréquemment utilisés dans les aliments transformés.
L’œuf est l’un des émulsifiants alimentaires les plus couramment utilisés. Le jaune d’un œuf de poule contient une grande quantité d’un composé phospholipidique appelé lécithine, qui se lie facilement à l’eau. La lécithine se trouve également naturellement dans les huiles de colza, de soja et d’autres plantes oléagineuses courantes. Les scientifiques ont également pu extraire de la lécithine pure de ces produits afin de créer une poudre ou une pâte qui peut être ajoutée aux aliments pour les émulsionner sans ajouter d’huile ou d’œuf dans le plat.
Les monoglycérides sont des émulsifiants alimentaires couramment utilisés dans les usines de transformation des aliments. Un certain nombre d’acides gras différents peuvent être extraits de sources végétales ou animales pour être utilisés comme monoglycérides. Ces émulsifiants alimentaires sont parmi les plus couramment utilisés car ils peuvent avoir un certain nombre de propriétés différentes, notamment la capacité d’empêcher une substance de devenir trop collante, d’empêcher une substance de mousser ou de faire mousser une substance. Ces différences se produisent parce que ces produits chimiques peuvent être fabriqués à partir de différents acides gras.
Les acides gras peuvent également être combinés en polyglycérides afin d’être utilisés comme émulsifiants alimentaires. Comme pour les monoglycérides, le comportement d’un composé polyglycérol changera en fonction du type d’acide gras utilisé pour le créer. Beaucoup de ces composés sont attirés à la fois par l’eau et l’huile, ce qui les rend utiles dans les plats dans lesquels ces deux ingrédients doivent être empêchés de se séparer.
La moutarde et le miel peuvent également être utilisés comme émulsifiants alimentaires. Ces aliments fonctionnent de la même manière que les émulsifiants chimiques et contiennent bon nombre des mêmes types de molécules qui permettent aux émulsifiants de lier l’eau et l’huile ensemble. Bien qu’ils ne soient pas fréquemment utilisés dans les usines de transformation des aliments, ces émulsifiants sont fréquemment utilisés par les particuliers et par les entreprises spécialisées dans les aliments naturels.