Les steaks d’épaule de porc sont des tranches de porc relativement fines coupées dans la zone de l’épaule du porc. La coupe de viande d’épaule provient de la zone située directement au-dessus des pattes avant de l’animal, juste plus près de la tête que des côtes. La viande contient l’os du bras et l’extérieur de chaque steak est recouvert d’une fine couche de graisse. Il existe de nombreux plats différents, y compris la coupe de viande, comme l’épaule de porc braisée à la Guinness; épaule de porc au persil, piment rouge et beurre de pomme; et épaule de porc et pilau de betteraves rouges. En tant que steak, il est généralement servi avec un plat d’accompagnement, au lieu d’être une petite partie d’une recette plus grande.
La zone spécifique du porc d’où proviennent les steaks d’épaule de porc est ce qui détermine ses propriétés. Au-dessus des pattes antérieures du porc, sur le corps principal de l’animal, se trouve l’épaule de porc. L’épaule se trouve entre les côtes et la zone des joues du porc, qui sont également mangées. Le plus souvent, l’articulation de l’épaule du porc est vendue et cuite en une seule grosse coupe, mais elle peut être coupée en tranches pour former des steaks. Un joint d’épaule est généralement recouvert d’une fine couche de graisse et rôti pour cuire.
Les tranches individuelles prélevées sur une épaule de porc sont appelées steaks d’épaule. La plupart des steaks d’épaule ont une petite section d’os qui provient du « bras » ou de la patte avant de l’animal, ainsi que du tissu musculaire qui compose la viande. Les côtés extérieurs des steaks sont généralement encadrés de la fine couche de graisse qui recouvre l’articulation de l’épaule de porc. Habituellement, les chefs font frire ou braiser la viande pour la faire cuire, mais certains choisissent de la faire cuire dans un bouillon au four.
L’assaisonnement est généralement appliqué aux steaks d’épaule de porc avant la cuisson pour augmenter la saveur de la viande. Le plus souvent, les chefs ajoutent simplement du sel et du poivre, mais certains enrobent également le steak de farine ou le font cuire dans du stout. Cela peut infuser différentes saveurs dans le steak et apporter une certaine variété à la saveur du plat. Les chefs doivent ajouter des assaisonnements en fonction des goûts de leurs invités.
De nombreux accompagnements différents peuvent accompagner les steaks d’épaule de porc, notamment le persil, le piment rouge et le beurre de pomme, et le pilau de betteraves rouges. En tant que steak, l’épaule de porc est rarement hachée et transformée en une partie d’un plat différent, mais est plutôt servie avec des accompagnements, comme le steak de bœuf l’est généralement. Certains chefs font cuire les steaks de porc en stock, à feu relativement doux pendant une longue période. Cela peut aider à rendre la viande encore plus tendre.