La technique de la concasse fait partie des techniques de planche à découper les plus spécialisées qu’un chef puisse acquérir. Abréviation de concasser, le verbe français pulvériser, cette technique culinaire est utilisée pour retirer les graines et la peau de certains types de fruits et légumes. Ceux-ci sont ensuite réduits en cubes propres et coupés en dés pour une utilisation dans des sauces, des soupes ou de la salsa. C’est aussi une façon française de décrire le processus de transformation d’un mélange d’épices en une seule poudre dans un mortier et un pilon ou un moulin à épices.
Les tomates sont peut-être le meilleur candidat pour le traitement de la concasse. La chair est si différente en texture de la viande, et les graines sont si régulièrement dédaignées. D’autres fruits et légumes sont pelés, épépinés et coupés en dés, des pommes et des oranges aux concombres et aux courges.
Le processus de concasse sera légèrement différent pour chaque type de produit. Pour les légumes et les fruits plus durs, la peau peut généralement être enlevée avec un économe ou à la main. Pour la tomate, le processus est différent, car la peau est si délicate. Tout d’abord, la tomate est épépinée et marquée en bas d’un X. Ensuite, la tomate est blanchie, pendant seulement 10 ou 15 secondes, dans de l’eau frémissante jusqu’à ce que la peau commence à se décoller.
Pour terminer le processus de concasse sur la tomate, elle est refroidie dans de l’eau glacée pour arrêter la cuisson. Ensuite, la peau est décollée à l’endroit où le X a été marqué, et la tomate est pressée pour retirer les graines à l’intérieur. Une fois les graines parties, la tomate peut être coupée en petits cubes d’apparence uniforme ou pulvérisée avec ce qu’on appelle une côtelette grossière. Pour éviter le blanchiment, le fruit ou le légume peut être épluché avec un épluche-pommes de terre dentelé.
La même idée est derrière une autre procédure de concasse pour faire un mélange d’épices. Les épices dures et entières comme les grains de poivre, l’anis étoilé, le piment de la Jamaïque, les clous de girofle et la moutarde peuvent être mélangées dans un moulin ou un bol de mortier. Un pilon ou les lames du broyeur transforment ensuite le mélange en un seul mélange poudreux.
Les chefs sont plus susceptibles d’apprendre la méthode de la concasse après avoir perfectionné certaines des compétences de base du couteau. Une côtelette grossière n’a pas de motif organisé, mais un dé ou un dé fin nécessite une certaine prévoyance pour obtenir des morceaux de taille presque égale. Pour émincer, les cuisiniers doivent transformer les fruits, les légumes ou les herbes en petits morceaux de même taille qui se répandront le plus dans une recette. La technique de la julienne est utilisée pour ajouter un attrait visuel, créant des bandes carrées de la taille d’allumettes standard.