Les moules à Jelly Rolls se différencient généralement par leur composition et leur finition. Les dimensions des moules à jelly roll sont généralement normalisées à 15 à 17 pouces (38.1 à 43.18 cm) de long, 10 à 14 pouces (25.4 à 35.56 cm) de large et un pouce (2.54 cm) de profondeur. Construites en acier inoxydable, en aluminium ou en une combinaison, ces casseroles sont généralement disponibles avec des finitions variées.
Les moules à rouleaux de gelée en acier inoxydable sont considérés comme un bon moule, mais pas parfait, du moins pas pour des rouleaux de gelée impeccables. La raison pour laquelle le moule en acier inoxydable ordinaire n’est pas idéal est que le gâteau moelleux peut coller à la surface, le faisant se déchirer lors du retrait. Les casseroles en acier inoxydable avec une surface en aluminium sont moins susceptibles de coller et constituent un bien meilleur choix.
L’acier inoxydable est bon, cependant, pour répartir la chaleur uniformément pour assurer une cuisson uniforme, et est plus lourd, il peut donc durer plus longtemps. Le papier parchemin est souvent utilisé pour recouvrir le fond des moules à pâtisserie en acier inoxydable, afin d’assurer un retrait facile du contenu. Les boulangers graissent généralement les moules avec du beurre, de l’huile ou du shortening, puis les recouvrent de papier sulfurisé ou de papier ciré. Cela aide les gâteaux finis à sortir du moule proprement et facilement.
Certains moules à jelly roll ont un revêtement antiadhésif foncé. Bien que ce revêtement soit efficace pour empêcher le collage, la surface sombre peut faire brunir excessivement le gâteau. Lors de l’utilisation d’une poêle avec une surface antiadhésive foncée, les utilisateurs doivent surveiller attentivement la cuisson pour éviter un brunissement excessif. Il est important d’utiliser des ustensiles en plastique avec ces casseroles, car le métal peut rayer la surface.
Les rouleaux de gelée sont généralement fabriqués à partir de génoise, car ils ont tendance à être très légers et flexibles. La pâte est versée dans des moules à rouleaux de gelée préparés, qui sont généralement graissés et recouverts de papier parchemin pour de meilleurs résultats. Les moules ne doivent pas être remplis à plus de la moitié pour éviter tout débordement pendant la cuisson.
A la sortie du four, ce gâteau est immédiatement démoulé sur un torchon recouvert de sucre glace. Le papier parchemin, s’il est utilisé, est retiré et le gâteau chaud peut être soigneusement roulé avec la serviette de l’extrémité étroite. Le gâteau roulé est placé sur une grille jusqu’à refroidissement.
Lorsque le gâteau est froid, il est déroulé et la serviette est retirée. Toute gelée utilisée est généralement fouettée doucement pour la ramollir avant d’être étalée sur le gâteau. D’autres garnitures, telles que la crème au chocolat ou la crème fouettée aux fruits peuvent également être utilisées. Une fois la garniture étalée sur tout le gâteau, jusqu’aux bords, elle est soigneusement enroulée et saupoudrée de sucre glace avant de servir.