Le processus de fabrication du vin à partir de raisins, également appelé vinification ou vinification, existe depuis des milliers d’années. La vinification est un processus à peu près aussi ancien que le brassage de la bière ou la cuisson du pain. Dans le monde moderne, la vinification soutient de nombreuses économies, telles que celles de l’Australie et de la Nouvelle-Zélande, du Chili et de l’Argentine, de la France, de l’Espagne, de l’Italie et des États-Unis – en particulier de la Californie. Une personne qui participe à la vinification s’appelle un vigneron. Un producteur ou marchand de vin s’appelle un vigneron et peut jouer un petit rôle dans le sale besogne réel de transformation du raisin en vin.
Le processus de vinification commence avec les raisins. Les raisins de cuve sont des variétés de l’espèce Vitis vinifera, légèrement plus petites que les raisins vendus en supermarché et recouvertes d’une belle peau violet foncé. Ces raisins préfèrent les journées chaudes et les nuits fraîches, et ne poussent certainement pas efficacement n’importe où dans le monde. Ils doivent être situés relativement près de l’équateur, mais pas trop près. Pour le vin rouge, les raisins sont traités avec leurs peaux, et pour le vin blanc, les peaux sont préalablement retirées.
Dans une cave, les raisins sont récoltés en masse, à la main ou à la machine, puis hachés ou écrasés en bouillie avant un traitement ultérieur. Autrefois, les raisins étaient jetés dans une grande cuve en bois et écrasés par les pieds des jeunes filles. De nos jours, nous utilisons diverses méthodes, dont l’une des plus courantes est une grosse vis qui presse les raisins contre une planche de bois coudée. La vis broie les raisins en une pulpe, qui tombe en pente dans un collecteur.
La prochaine étape de la vinification consiste à décomposer cette bouillie, appelée moût de vin, et à la préparer pour la fermentation. Des sulfites sont ajoutés pour protéger le moût des micro-organismes hostiles. Le micro-organisme bénéfique, la levure, qui conduit le processus de fermentation, est ajouté ensuite, avec quelques nutriments spécialisés et beaucoup de sucre pour la levure à manger. Parfois, un peu d’acide tannique est ajouté pour donner au vin cette bouchée spéciale. La dilution ou l’ajout d’autres acides est nécessaire pour moduler le pH du moût et garantir qu’il est optimal pour la fermentation et la consommation ultérieure. L’eau du robinet est ajoutée pour fournir une base pour le moût.
Une fois tous les ingrédients en place, la fermentation primaire commence. Le moût est chauffé à 70°F – 75°F (21°C – 24°C) dans un récipient ouvert et laissé à fermenter pendant plusieurs jours à un peu plus d’une semaine. Ces conditions sont idéales pour la croissance et la consommation de la levure. La levure consomme le saccharose, ou sucre, le décomposant avec les molécules de glucides plus grosses du raisin, qui finissent par produire de l’alcool et d’autres sucres. La fermentation est un processus biologique, mousseux et pétillant, la libération de micro-organismes dans le moût. Des souches spéciales de levure de vin sont utilisées, car la mauvaise levure ou un micro-organisme différent ne transformera pas le moût en vin, mais produira une soupe microbienne imbuvable.
Après cette fermentation initiale, la fermentation secondaire commence. La matière liquide et certains sédiments sont écumés de la surface de la matière solide et transférés dans un autre récipient, où ils sont isolés de l’air. Il s’agit d’une autre phase de fermentation, appelée phase anaérobie, qui est nécessaire à la production d’alcool. Cette phase prend plusieurs semaines, le vin étant transféré à plusieurs reprises d’un récipient à l’autre dans le but d’isoler le vin liquide de la matière solide. Le processus se déroule à une température plus basse que la fermentation primaire et prend donc beaucoup plus de temps.
Après plusieurs semaines de fermentation, et un ou deux mois de transfert entre les cuves et d’attente que toute la matière solide coule au fond et soit éliminée, le vin est prêt à être mis en bouteille ou en fût. Des tubes transparents au fond du récipient sont utilisés pour le drainer dans un fût pour un vieillissement prolongé ou une bouteille pour un vieillissement à court terme. Le vin doit être légèrement vieilli pour être bu – le vin blanc doit reposer pendant une demi-année et le vin rouge pendant une année complète. Certains des vins les plus célèbres sont vieillis plusieurs années dans des fûts de chêne ou des bouteilles en verre, mais si le vin est vieilli trop longtemps, il se transforme en vinaigre.
Le processus de vinification décrit ci-dessus peut être effectué par toute personne disposant de l’espace de garage et de quelques milliers de dollars d’équipement de vinification. Même des seaux en plastique de haute qualité peuvent être utilisés pour les étapes de fermentation. Dans les temps anciens, les gens faisaient du vin avec beaucoup moins, mais bien sûr, il avait probablement un goût bien pire que les vins modernes. Aujourd’hui, le vin et la vinification sont appréciés dans le monde entier, en particulier en Europe, en Amérique du Nord, en Australie et dans certaines parties de l’Amérique du Sud, comme l’Argentine et le Chili.