La farine est l’ingrédient principal du pain, qui est régulièrement consommé par de nombreuses personnes dans le monde entier. Deux des types de farine les plus courants sont l’épeautre et la farine de blé. Les deux sont très similaires dans de nombreux aspects fonctionnels de la pâtisserie, c’est pourquoi ils peuvent être interchangeables dans la plupart des recettes. La farine d’épeautre et la farine de blé sont cependant différentes en termes de composition, de quantité de nutriments, de goût des produits obtenus et de mode de préparation.
La farine d’épeautre et la farine de blé contiennent du gluten, un type de protéine qui donne à la pâte sa cohésion et qui peut devenir un problème pour les personnes intolérantes au gluten, à moins que la quantité soit suffisamment petite pour ne pas provoquer de réaction allergique. La teneur en protéines de la farine d’épeautre est plus élevée, bien que sa teneur en gluten soit faible – parfait pour les personnes intolérantes au gluten qui aiment le pain. La teneur en calories de la farine d’épeautre est inférieure à celle de la farine de blé, faisant de la farine d’épeautre le choix préféré des personnes soucieuses de leur régime alimentaire. La farine de blé, quant à elle, contient plus de fibres, ce qui la rend plus facile à digérer. Le gluten de la farine de blé est plus souple et donc capable de résister à un pétrissage excessif, ce qui peut donner au pain une texture rugueuse.
Les teneurs en vitamines et minéraux de la farine d’épeautre et de la farine de blé sont presque les mêmes, avec de légères différences de quantité. La farine d’épeautre contient plus de niacine, ou vitamine B3, ce qui contribue à améliorer la circulation sanguine et à induire une peau plus saine. Il contient également plus de potassium, un minéral qui stimule le bon fonctionnement des cellules. La farine de blé, quant à elle, contient plus de calcium, un minéral qui aide à maintenir des os et des dents solides. Il contient également plus de folate, une vitamine qui aide à la production de nouvelles cellules.
Les produits de pain à base de farine d’épeautre ont un goût de noisette, que beaucoup de gens semblent préférer. Ceux à base de farine de blé ont un goût un peu terreux. La farine de blé, cependant, est plus couramment utilisée, en particulier aux États-Unis, bien que l’épeautre soit également reconnu comme une bonne alternative.
Il faut moins d’humidité pour amener la pâte de farine d’épeautre à la bonne consistance car l’épeautre est plus hydrosoluble que la farine de blé. Contrairement à la farine de blé, la farine d’épeautre contient du gluten qui peut être facilement détruit, le boulanger doit donc faire attention à ne pas trop pétrir la pâte. Cette caractéristique peut faire lever la pâte à pain plus lentement et moins haut que celle à base de farine de blé. Avec ces différences entre farine d’épeautre et farine de blé, le choix de la matière première pour la boulangerie dépendra des besoins nutritionnels et de la préférence gustative du consommateur.