La plus grande différence entre le bacon séché et non séché est le processus de conservation. Les variétés séchées reposent généralement sur des produits chimiques et des additifs, tandis que les alternatives non durcies comprennent généralement plus de sels naturels et d’arômes. Les deux types de bacon sont en fait «séchés», ce qui dans un contexte de viande signifie simplement «conservé». Les versions non soignées sont souvent considérées comme plus saines, mais cela peut être un point de débat. En termes de calories, les deux sont à peu près égaux. Les principales différences concernent généralement le déroulement du durcissement et la nature et la qualité des additifs utilisés; les avantages pour la santé ou les inconvénients du produit dans son ensemble ne font généralement pas partie du calcul.
Bases du durcissement
À moins que la viande ne soit vendue crue, elle doit être conservée d’une manière ou d’une autre pour qu’elle reste fraîche et ne se gâte pas. Le bacon est parfois fumé, mais le séchage est le moyen le plus courant de le préparer pour la vente. La façon la plus ancienne et la plus traditionnelle de traiter la viande est avec du sel ; les composés contenus dans le sel, le sel de mer en particulier, éliminent l’humidité et scellent la surface contre les bactéries et autres contaminants. Assez paradoxalement, le bacon conservé de cette façon est généralement qualifié de non affiné. La désignation séchée est généralement réservée à la viande qui a été conservée avec des produits chimiques imitant le sel, mais qui sont plus efficaces et prévisibles du point de vue de la fabrication.
Agents conservateurs de bacon
Peu importe comment la viande est séchée, elle commence généralement de la même manière; le bacon préparé de l’une ou l’autre façon est généralement présenté de fines lanières de viande, généralement du porc, coupées autour du ventre ou de l’épaule de l’animal. Dans la plupart des cas, il est principalement composé de graisse, mais cela peut varier. Il se durcit ou ne durcit pas selon la façon dont l’agriculteur ou le fabricant le conserve une fois que les bandes ont été coupées.
Le bacon «salé» est généralement trempé dans de la saumure, puis traité avec du nitrate de sodium ou du nitrite de sodium préparé dans le commerce pour sceller l’humidité et empêcher la viande de se gâter. Ce sont des conservateurs commerciaux qui imitent la réaction du sel mais sous une forme plus concentrée et à action plus rapide. D’autres agents de conservation chimiques peuvent également être utilisés selon le fabricant. Le bacon emballé pour la vente énumérera généralement ces ingrédients et additifs quelque part sur l’étiquette, mais pas toujours.
Le bacon étiqueté non séché est généralement préparé uniquement avec des ingrédients naturels. Le sel de céleri est un choix courant car il est très riche en nitrates naturels ; La culture starter d’acide lactique, que l’on trouve souvent dans le lait et les produits laitiers, est parfois également utilisée. La plupart du bacon non traité est également très riche en sel. Les marques plus sophistiquées utilisent souvent du sel de mer ou des cristaux de sel haut de gamme, mais le sel de table ordinaire fonctionnera également.
Goûter et cuisiner
Les connaisseurs alimentaires prétendent parfois que les versions séchées et non séchées ont des différences de goût subtiles, mais tout le monde n’est pas d’accord. Dans presque tous les cas, ils sont interchangeables ; la cuisson est de la même manière, peut être utilisée de la même manière et a tendance à être croustillante de la même manière. Les principales différences concernent généralement l’arôme et la salinité qui, selon la marque ou la méthode de préparation, peuvent être très difficiles à détecter.
Durée de conservation
Dans la plupart des cas, le bacon séché durera beaucoup plus longtemps que les versions non séchées. Les additifs chimiques que la plupart des transformateurs utilisent sont très efficaces pour garder la viande fraîche, et les lanières de cette catégorie sont souvent bonnes pendant plusieurs mois si elles sont conservées scellées et réfrigérées. Cependant, le bacon non salé n’est souvent bon que pendant environ une semaine. La préservation naturelle est efficace, mais n’est généralement pas aussi efficace, du moins pas en ce qui concerne le stockage à long terme.
Différences de santé
Les gens disent parfois que le bacon non séché est plus sain, mais cela dépend en grande partie de la perspective. Les partisans des aliments santé affirment périodiquement que les versions non durcies sont préférables car elles évitent les additifs chimiques et peuvent être considérées comme «entièrement naturelles». Dans la plupart des cas, le simple fait d’être naturel ne rend pas un aliment sain. La plupart des experts en nutrition soulignent rapidement que le bacon est très gras et riche en cholestérol et en calories, peu importe comment il est conservé. Les versions durcies ont tendance à contenir beaucoup de soi-disant «faux» ingrédients, mais les alternatives non durcies sont souvent beaucoup plus riches en sodium et en sels.
Saveurs et styles
Le bacon salé et non salé peut être trouvé dans une variété de saveurs et de styles. Les versions épaisses, fumées et assaisonnées sont parmi les plus populaires, mais cela dépend beaucoup du marché et de ce que les clients veulent acheter. La façon la plus traditionnelle et la plus pure d’intégrer ces saveurs dans la viande est de fumer des lanières sur du bois aromatique, de les tremper dans des essences naturelles ou de les assaisonner avec des herbes fraîches et des épices. Rien sur la façon dont la viande est séchée ne dicte le processus d’aromatisation, cependant. En conséquence, le bacon non traité peut en fait utiliser des saveurs chimiques ou raccourcies. Cela le rendrait moins naturel et pur, mais il pourrait toujours être vendu sous le label «non durci» dans la plupart des endroits à condition qu’il ne soit pas conservé avec des produits chimiques. Les personnes préoccupées par les additifs doivent veiller à lire attentivement les matériaux d’emballage ou à discuter avec les distributeurs de la manière exacte dont un produit donné a été fabriqué.
Où acheter
La plupart des épiceries et supermarchés vendent les deux styles, mais ils sont parfois affichés à différents endroits. Les bandes séchées peuvent souvent être trouvées dans des emballages scellés sous vide avec d’autres produits de viande transformés, tandis que les versions non durcies sont plus généralement stockées derrière un comptoir de boucherie et vendues au poids. Les petits bouchers ou les épiceries fines du quartier peuvent garder les deux derrière le comptoir, et les employés peuvent souvent expliquer les différences sur demande.