Une herbe est une plante dont les feuilles, les graines ou les fleurs sont utilisées pour aromatiser les aliments ou en médecine. Les autres utilisations des herbes comprennent les cosmétiques, les colorants et les parfums. Le nom dérive du latin herba, qui signifie cultures vertes.
L’ail (Allium sativum) appartient à la famille des Alliacées comme ses proches parents la ciboulette, le poireau et les oignons. L’herbe comestible la plus communément associée au nom est le bulbe de gousses d’ail qui se trouve sous terre, sous la croissance feuillue ressemblant à l’oignon vert. Hardneck et Softneck sont les deux variétés de base. Une différence clé est que le col dur envoie une tige florale, appelée hampe, qui est une autre partie comestible de la plante. La hampe est moins connue aux États-Unis, peut-être parce que la plupart des plantes cultivées à des fins commerciales sont les cols mous.
Histoire. L’ail a une longue histoire de popularité et était utilisé dans l’Égypte ancienne, comme en témoigne sa découverte dans la tombe du roi Tut. Il a été utilisé à des fins culinaires et médicales tout au long de l’histoire et a également la réputation d’être un répulsif contre les irritants, des moustiques aux vampires. Gilroy, en Californie, se célèbre comme la capitale mondiale de l’ail et, en effet, environ 90 % de ce qui pousse aux États-Unis est cultivé en Californie.
La description. Un bulbe d’ail, composé de 4 à 60 gousses, peut avoir un diamètre de 1.5 à 3 pouces (4 à 7.5 cm) et atteindre une hauteur de 10 pouces à 5 pieds (10 cm à 1.5 m). Les fleurs sont blanches avec une dominante rose ou verte. Les bulbes eux-mêmes sont d’un blanc crème et peuvent avoir une teinte violacée, tout comme le revêtement en papier qui entoure le bulbe et entoure chaque clou de girofle.
Jardinage. L’ail est une plante vivace généralement cultivée comme annuelle et meilleure lorsqu’elle est plantée à l’automne pour la récolte l’année suivante. Il préfère un sol bien drainé et doit être planté côté pointu vers le haut. Cette herbe est utilisée dans la plantation de compagnons, également connue sous le nom de co-plantation, pour éloigner les parasites des autres plantes, mais les légumineuses, les pois et les pommes de terre ne font pas bien en sa présence.
Nourriture et autres usages. Certains plats sont inimaginables sans ail : la sauce française appelée aïoli, la trempette italienne aux anchois appelée bagna cauda, le houmous à tartiner du Moyen-Orient, la sauce tzatziki grecque et, bien sûr, le pain à l’ail, pour n’en nommer que quelques-uns. Il est également utilisé dans de nombreuses sauces italiennes, dans les sautés d’Asie du Sud-Est et rôti pour être utilisé comme tartinade. Il y a des gelées et des confitures, et même des glaces. Pour une saveur plus douce, choisissez l’ail Elephant, qui, bien que de grande taille, a un goût «réduit». Cette herbe est également un objet d’artisanat populaire : elle est tressée et transformée en couronnes.
Préservation. Les gousses d’ail, des pots en céramique couverts avec des trous pour la circulation, offrent le genre de climat frais et sombre dans lequel les bulbes se conservent le mieux. Les pousses vertes sur l’ail stocké ne signifient pas qu’il ne peut plus être utilisé, mais la saveur sera plus douce. Ni la congélation ni le séchage ne donnent des résultats satisfaisants, mais le décapage ou la conservation des clous de girofle pelés dans du vin ou du vinaigre au réfrigérateur conserveront la plante jusqu’à quatre mois. Les scapes peuvent être conservés au réfrigérateur pendant plusieurs semaines.
Ne stockez pas l’ail seul dans l’huile, même au réfrigérateur comme il est parfois recommandé, car des cas de botulisme en ont résulté. Les préparations commerciales à base d’huile, conformément à la loi, ont été spécialement traitées pour empêcher cette possibilité.