La levure chimique est un ingrédient de cuisson tellement omniprésent que vous serez peut-être surpris d’apprendre qu’il s’agit en fait d’une invention relativement récente dans les annales de la cuisine ; la première poudre à pâte a été introduite sur le marché en 1843. Comme son proche parent le bicarbonate de soude, la poudre à pâte agit comme un levain chimique, bouillonnant lorsqu’elle est humidifiée et produisant du dioxyde de carbone, qui fait lever des aliments comme le pain, les gâteaux, les biscuits, etc. . Cependant, la poudre est beaucoup plus faible que le bicarbonate de soude, et elle agit généralement en deux étapes, c’est pourquoi de nombreuses recettes font appel à la levure chimique plutôt qu’au bicarbonate de soude, afin de garantir que le produit fini reste léger et moelleux.
Ce levain est fabriqué en mélangeant du bicarbonate de soude (bicarbonate de sodium) avec un amidon pour repousser l’humidité et un composé acide tel que la crème de tartre. La première preuve d’une sorte de levain de cuisson se présente sous la forme de potasse (carbonate de potassium), une substance alcaline dérivée de la cendre de casserole et utilisée en cuisine dès les années 1760. Les boulangers se sont rendu compte que l’ajout de potasse et d’autres carbonates pouvait réduire considérablement le temps de pétrissage du pain. À la fin des années 1700, le bicarbonate de sodium avait été découvert et les boulangers avaient réalisé à quel point il pouvait être utile.
Le bicarbonate de soude pur peut être un peu instable dans les recettes et difficile à contrôler. Dans certains cas, une recette peut mousser magnifiquement lorsqu’elle est humide, puis s’effondrer lorsqu’elle est sèche. En conséquence, les gens ont commencé à ajouter d’autres substances à leur bicarbonate de soude pour le rendre plus facile à contrôler, en particulier dans les grandes recettes. En 1843, Alfred Bird, un inventeur britannique, a formulé la première substance que nous reconnaîtrions comme de la levure chimique et a commencé à la vendre, et d’autres entreprises ont rapidement saisi la tendance.
La plupart des poudres à pâte sont à double effet, ce qui signifie qu’elles libèrent du dioxyde de carbone lorsqu’elles sont humidifiées et à nouveau lorsqu’elles sont exposées à la chaleur, contrairement au bicarbonate de soude, qui est plus réactif. En tant que levain, la poudre à pâte est environ un quart aussi forte que le bicarbonate de soude, créant une réaction plus facile à contrôler. C’est pourquoi il est important de ne pas confondre les deux, et si vous devez faire des substitutions, faites-le avec précaution.
Lorsqu’une recette nécessite de la levure chimique et que tout ce que vous avez est du bicarbonate de soude, vous avez besoin d’un acide tel que la crème de tartre pour équilibrer la réaction du bicarbonate de soude. Utilisez deux parts de crème de tartre pour chaque part de bicarbonate de soude pour créer la quantité requise de levain.