Lorsqu’une vache est abattue, elle est généralement découpée en un certain nombre de coupes de base de bœuf, également appelées coupes primaires. Différentes nations ont leurs propres versions des coupes primaires, et les coupes nasiques de bœuf sont également subdivisées de manière très différente dans divers pays, en fonction des goûts nationaux dominants. Connaître les coupes de base du bœuf peut vous aider à choisir la meilleure viande pour une tâche particulière, que vous prépariez un ragoût ou que vous prévoyiez de griller des steaks tendres pour les visiteurs. Si vous n’êtes pas sûr de ce qu’est une coupe de viande, demandez de quelle coupe principale elle provient pour en savoir plus.
Si vous regardez une vache de côté, les coupes américaines de base de bœuf, travaillant dans le sens des aiguilles d’une montre à partir de l’épaule avant, sont : le mandrin, la côte, la longe, le rond, le flanc, l’assiette, le jarret et la poitrine. Beaucoup de ces noms sont utilisés dans d’autres pays, tandis que d’autres utilisent le système britannique, qui divise un peu plus les coupes primaires en : cou et motte, mandrin et lame, côte antérieure, surlonge, rumsteck, silverside, topside, flanc épais, flanc, poitrine, côte fine et côte épaisse. Chacune des coupes de base de bœuf est très différente, se comporte différemment lorsqu’elle est cuite et nécessite des traitements différents pour un maximum de saveur et de tendreté.
Le mandrin est l’épaule avant, et c’est une coupe primaire très maigre et musclée. Le mandrin est bien adapté au broyage des hamburgers, tout comme le bœuf rond, et il bénéficie de méthodes de cuisson longues, humides et à basse température comme le ragoût et le rôtissage lent. Ces méthodes de cuisson lente dissolvent le tissu conjonctif du bœuf, le rendant très tendre. La côte, comme vous pouvez l’imaginer, provient des côtes de l’animal, et elle bénéficie de la torréfaction et du barbecue, ce qui donne une viande savoureuse et raisonnablement tendre.
La longe est l’une des coupes de base de bœuf les plus prisées. Certains bouchers le divisent en longe courte et en filet, et certaines coupes courantes de la longe comprennent les steaks t-bone et porterhouse. Ces steaks ont tendance à être très tendres et peuvent être saisis dans une poêle ou cuits au barbecue pour une viande tendre, savoureuse et moelleuse. Le rond ou la croupe est l’arrière de la vache, une autre coupe très musclée qui nécessite une cuisson à l’étouffée et un long braisage pour de meilleurs résultats.
Les coupes de base du bœuf le long de la moitié inférieure de la vache ont toutes tendance à être plus maigres et plus filandreuses que les coupes supérieures, en raison du développement musculaire impliqué. Le flanc provient de la zone située juste en dessous de la longe, tandis que l’assiette produit des choses comme la jupe et le bifteck de cintre, qui sont connus pour nécessiter une cuisson longue et lente. La viande de l’assiette peut également être extrêmement savoureuse, pour les cuisiniers patients. La poitrine provient de la partie inférieure de l’épaule avant, tandis que les jarrets relient le corps de la vache aux jambes, ayant tendance à être très musclés.