Contrairement à l’assaisonnement de certains types de casseroles, il est préférable d’assaisonner un wok sur une cuisinière plutôt qu’à l’intérieur d’un four, bien que l’une ou l’autre méthode fonctionne finalement. Le premier conseil, et le plus important, pour assaisonner un wok est d’être très prudent en assurant une bonne ventilation et en manipulant le wok aussi prudemment que possible pour éviter les incendies et les brûlures. Lors de l’assaisonnement d’un wok neuf, il est essentiel de le laver avant l’assaisonnement pour éliminer les huiles et autres substances qui pourraient rester des processus de fabrication et d’expédition. Il est également important de sélectionner le bon type d’huile d’assaisonnement, car certaines – comme l’huile de lin – laisseront un résidu indésirable sur la poêle, et d’autres – comme l’huile d’olive – ont un point de fumée si bas qu’elles généreront des fumées inutiles. Lors de l’assaisonnement d’un wok à feu vif, l’ensemble du processus de chauffage et d’application d’huile doit être répété plusieurs fois, et le wok doit être laissé refroidir complètement entre chaque application.
La sécurité est un aspect important à considérer lors de l’assaisonnement d’un wok. Le wok lui-même deviendra très chaud pendant le processus et ne doit être manipulé qu’avec des serviettes épaisses ou des gants de cuisine. Lorsque l’huile est placée dans le wok chaud, une grande quantité de fumée sera générée, nécessitant une bonne ventilation. Laisser le wok et l’huile à l’intérieur refroidir avant de le retirer ou d’essuyer l’intérieur du wok peut aider à prévenir les blessures et les incendies.
La graisse utilisée pour assaisonner un wok peut avoir un effet sur la cuisson du wok, sa texture finale et, parfois, le goût des aliments qui y sont cuits. Un wok chinois est traditionnellement assaisonné de saindoux ou de morceaux de graisse de porc, parfois associés à des oignons verts. La plupart des huiles, telles que le canola ou les pépins de raisin, fonctionneront bien, bien que le point de fumée bas de l’huile d’olive créera plus de fumée que nécessaire et pourrait brûler, laissant un goût amer dans le wok. Les huiles telles que les graines de lin, de tournesol et de carthame, qui contiennent des graisses polyinsaturées, créeront un revêtement collant et désagréable sur le wok lorsqu’elles chauffent et ne doivent pas être utilisées pour assaisonner un wok.
Assaisonner un wok sur une cuisinière nécessite généralement plusieurs applications d’huile pour obtenir la bonne patine à l’intérieur et pour faire pénétrer l’huile dans le métal. Cela signifie chauffer le wok, ajouter l’huile, cuire l’huile dans le métal, puis laisser le wok refroidir complètement. L’huile peut ensuite être essuyée du wok et le processus répété jusqu’à ce que la serviette utilisée pour essuyer le wok en ressorte propre. Cela aidera à s’assurer que le wok est complètement assaisonné.