Les tiges de la plante de rhubarbe peuvent être utilisées de plusieurs manières pendant le processus de cuisson. La couleur rouge offre un contraste visuel saisissant dans les plats, et la polyvalence des tiges se prête à une utilisation dans une variété d’entrées et de desserts. La cuisson de la rhubarbe est un processus assez simple qui dépend de facteurs tels que la texture et la consistance souhaitées, la qualité de la plante de rhubarbe et la préparation des tiges.
Une rhubarbe se compose de grandes feuilles surmontées de tiges rouges de longueur moyenne, dont la couleur peut aller du rose pâle au rouge plus foncé. La partie feuillue est jetée car elle est toxique. Les tiges sont soigneusement nettoyées et hachées en vue de la cuisson de la rhubarbe. À l’état brut, les tiges ont une texture croustillante et un goût acidulé. Alors que les tiges peuvent être consommées crues, la plupart des recettes demandent la cuisson de la rhubarbe. Les méthodes courantes de cuisson des tiges de rhubarbe sont l’ébullition, le ragoût et la cuisson, généralement avec du sucre pour équilibrer l’acidité.
Le cuisinier doit considérer la source de la rhubarbe. La rhubarbe cultivée dans des serres chauffées, également appelées serres, a des propriétés différentes de celles de la rhubarbe cultivée en plein champ. Les tiges rouges de la rhubarbe de serre sont de couleur plus vive et ont une texture plus tendre que ses homologues cultivées en plein champ. Son goût acidulé est également plus doux, nécessitant moins de sucre pour équilibrer les saveurs. Une règle générale pour une rhubarbe plus sucrée est de choisir des tiges plus fines et rouge vif.
Utilisez des tiges saines et fermes, exemptes de décoloration et de parties flétries. La rhubarbe peut être emballée et conservée au réfrigérateur jusqu’à une semaine. Au besoin, les tiges doivent être placées dans de l’eau froide pendant une heure avant la cuisson. Une bonne préparation permettra aux tiges de cuire plus uniformément. Les tiges doivent être lavées, coupées et examinées pour les zones endommagées ou les filaments filandreux, qui peuvent être coupés et pelés. Les tiges doivent ensuite être coupées en morceaux d’un pouce pour la cuisson, bien que certaines recettes, telles que les tartes et autres desserts fourrés, puissent nécessiter des tailles plus petites.
De nombreuses recettes de rhubarbe nécessitent un édulcorant, comme le sucre, pour équilibrer ses propriétés acidulées naturelles. Le taux de sucre doit être observé de près car la douceur des tiges de rhubarbe peut varier et le processus de cuisson améliorera également le goût de tous les sucres naturels de la rhubarbe. Afin d’éviter d’altérer le goût de la rhubarbe, le sucre doit être ajouté progressivement tout au long du processus de cuisson. Goûtez de temps en temps le mélange jusqu’à ce que la douceur désirée soit atteinte. La cuisson de la rhubarbe avec d’autres fruits permet aux tiges d’absorber les saveurs naturelles et les sucres des fruits, ce qui nécessite l’ajout de moins d’édulcorant. Les tiges peuvent être cuites en une consistance liquide, ce qui est souvent souhaitable pour les confitures et autres recettes, mais si le croustillant est souhaité, faites cuire la rhubarbe pendant une période plus courte.