Les pétoncles joliment grillés sont un régal pour les yeux et les papilles, mais trop souvent, ils deviennent caoutchouteux ou se désagrègent sur le gril. Préparer des coquilles Saint-Jacques grillées n’est pas difficile, mais cela demande un peu de savoir-faire de base. Parmi les choses qu’un cuisinier doit savoir pour produire des pétoncles joliment aromatisés, à texture ferme et légèrement dorés, il y a la meilleure façon de les embrocher, comment éliminer l’excès de liquide pour les garder fermes et combien de temps ils devraient être autorisés rester au chaud.
Le cuisinier débutant pourrait être tenté d’envelopper les pétoncles dans des sachets de papier d’aluminium pour le gril, mais ce n’est vraiment pas la meilleure façon de les préparer car ils risquent de perdre de leur texture au milieu de tant de vapeur. Le résultat final sera aqueux et les pétoncles vont tout simplement s’effondrer. Il est préférable de griller des coquilles Saint-Jacques correctement préparées soit sur des brochettes, soit à l’aide d’une grille métallique spéciale qui les empêchera de tomber à travers les fentes de la grille.
Le premier pourboire a lieu à l’épicerie ou au marché aux poissons. Les cuisiniers intelligents recherchent les grosses coquilles Saint-Jacques qui semblent sèches, voire collantes, en surface et évitent celles qui reposent dans un liquide car elles risquent davantage de se déformer lors de la cuisson. Une fois à la maison, le sage cuisinier place les pétoncles entre plusieurs couches d’essuie-tout épais et presse doucement, doucement, en remplaçant la serviette si elle devient trop humide, jusqu’à ce que la majeure partie de l’excès de liquide ait été éliminée.
Bien que le cuisinier ne veuille pas de pétoncles mouillés, de l’huile ou de la graisse est nécessaire pour empêcher les pétoncles grillés de se dessécher à la chaleur et pour ajouter une belle couleur dorée. Une approche préférée consiste à envelopper chaque pétoncle dans du bacon. Le bacon fumé à l’hickory ou à l’érable ajoute une saveur particulièrement agréable aux pétoncles grillés. Si le cuisinier choisit de cuire les pétoncles en solo, il doit d’abord les badigeonner d’huile d’olive ou de beurre fondu.
Si la méthode de grillade préférée implique des brochettes en bois, les pétoncles doivent tremper pendant environ une heure afin de fournir une chaleur uniforme à l’intérieur. De nombreux cuisiniers aiment alterner les crevettes et les champignons avec les pétoncles pour une variété visuelle et gustative. Les pétoncles grillés préparés sur des brochettes doivent être surveillés de près afin qu’ils ne cuisent pas trop, et ils doivent être retournés à mi-chemin du processus après seulement une minute ou deux.
Un bon conseil qui aidera le cuisinier à contrôler les brochettes qui veulent rouler est de disposer une rangée de pétoncles sur une feuille plate, puis de passer une brochette à travers eux pour les aligner. Ensuite, une deuxième brochette passe au moindre angle. Cela rendra le retournement des brochettes beaucoup plus facile. Pour une saveur merveilleuse et une excellente présentation, les jardiniers cuisiniers avec des plants de romarin matures peuvent utiliser des tiges robustes au lieu de brochettes, en les faisant passer – brins et tout – à travers plusieurs pétoncles avant de les poser sur le gril.