Le glutamate monosodique (MSG) est un additif alimentaire utilisé pour ajouter le goût umami aux plats. Il est créé grâce à la combinaison de sodium et de glutamate, et se trouve dans de nombreux aliments transformés, mais peut également être utilisé à la maison. Cet additif est le plus courant dans les plats asiatiques.
Créé en combinant du sodium avec du glutamate, le MSG est un solide cristallin blanc, un peu comme le sel. Il est parfois fabriqué en extrayant le glutamate d’aliments, tels que les algues, riches en protéines. Une autre méthode de fabrication plus courante est la fermentation, qui produit de plus grandes quantités plus rapidement que l’extraction.
Le glutamate, un acide aminé présent naturellement dans de nombreux aliments contenant des protéines, est le principal composant actif du glutamate monosodique. Bien que le glutamate se trouve dans de nombreux aliments, il est souvent lié à d’autres acides aminés dans les molécules de protéines et, par conséquent, n’améliore pas la saveur. Moins souvent, le glutamate se trouve dans les aliments sous sa forme libre et non liée. Les aliments tels que les tomates et les champignons contiennent des molécules de glutamate non liées et, pour cette raison, ces aliments sont souvent utilisés pour rehausser les saveurs.
Lorsqu’il est ajouté à des aliments salés, le MSG ajoute un goût de viande ou de bouillon. Au Japon, cette saveur est connue sous le nom d’umami et est considérée comme le cinquième goût, en plus du sucré, de l’acide, du salé et de l’amer. C’est aussi un moyen de rehausser les saveurs existantes des aliments.
Seuls certains aliments bénéficient de l’ajout de glutamate monosodique. Il peut rehausser ou améliorer le goût des saveurs salées et acides, mais produit peu ou pas d’amélioration des saveurs douces ou amères. Pour cette raison, il n’est généralement ajouté qu’aux soupes, viandes, sauces et autres aliments salés. Le MSG est auto-limitant, ce qui signifie qu’après qu’une certaine quantité a été ajoutée, aucune saveur supplémentaire ne peut être produite en ajoutant plus. En règle générale, une demi-cuillère à café de MSG est utilisée pour aromatiser une livre de viande.
Bien qu’il se trouve généralement dans les aliments transformés, le glutamate monosodique peut également être acheté pour être utilisé dans la cuisine familiale. Il peut être ajouté à n’importe quoi, du chili aux œufs en passant par le guacamole. Seule une très petite quantité doit être utilisée, en ajoutant seulement une pincée ou un tiret à la fois. Certains évitent d’utiliser le MSG dans des aliments qui contiennent naturellement des niveaux élevés de glutamate, tels que la pâte de tomate et le parmesan. En outre, la quantité de sel dans le plat doit être réduite lorsque du MSG est ajouté.
Bien que la Food and Drug Administration (FDA) des États-Unis déclare que le glutamate monosodique est sans danger pour la consommation, certaines personnes y sont sensibles. Des symptômes tels que bouffées vasomotrices et sueurs, nausées, engourdissements, faiblesse et palpitations cardiaques ont été rapportés. Des maux de tête sont également connus et certaines personnes souffrant d’asthme sévère constatent que leurs symptômes s’aggravent après avoir consommé du MSG.