L’ugali est un plat composé d’un mélange épais de semoule de maïs et d’eau. C’est généralement l’amidon le plus répandu dans la cuisine africaine et constitue la base de nombreux plats traditionnels. Le plat est souvent utilisé dans la cuisine africaine comme un moyen abordable d’étirer les viandes, les légumes et d’autres articles, en faisant des repas aussi copieux que possible tout en utilisant de plus petites quantités d’aliments plus chers ou moins disponibles.
Le processus de préparation de l’ugali commence généralement par faire bouillir de l’eau, puis incorporer lentement la semoule de maïs moulue. Les proportions exactes d’eau chaude et de semoule de maïs varient en fonction de la texture préférée du cuisinier. Pour une bouillie épaisse traditionnelle, les proportions courantes peuvent être de deux parties d’eau pour une partie de semoule de maïs. Une fois que la semoule de maïs est mélangée à l’eau bouillante, la chaleur est généralement réduite et le mélange est continuellement agité pendant environ 10 minutes environ pour éliminer les grumeaux restants et lui permettre d’épaissir en une texture souple. Certains cuisiniers peuvent incorporer du beurre, du sel ou d’autres ingrédients pour ajouter une saveur plus riche à la bouillie de semoule de maïs.
Étant donné que l’ugali est un amidon de base sans beaucoup de saveur distinctive, il a tendance à être polyvalent dans ce avec quoi il peut être servi. Une utilisation courante de la bouillie de semoule de maïs dans la cuisine africaine est l’accompagnement de ragoûts composés de viande ou de légumes. L’amidon est souvent mis dans un bol avec le ragoût versé autour ou au-dessus, permettant à la bouillie d’absorber les liquides et de devenir plus savoureuse. Il est également souvent servi avec des légumes verts ou même simplement avec du lait.
L’ugali n’est pas traditionnellement mangé avec des ustensiles. Comme elle a une texture si épaisse et souple, la bouillie de semoule de maïs est souvent mangée avec les mains. Une personne peut rouler la bouillie en boule pour la manger toute seule, ou peut enfoncer son doigt dans la boule pour faire une empreinte. L’indentation dans la boule de bouillie de semoule de maïs permet de l’utiliser comme ustensile de fortune pour ramasser de la viande, des légumes et d’autres aliments.
D’autres cuisines régionales ont des plats d’amidon à base de semoule de maïs qui sont très similaires à l’ugali et peuvent être confondus les uns avec les autres ou utilisés de manière interchangeable comme substitut. La version italienne de la bouillie de semoule de maïs est connue sous le nom de polenta et est souvent servie seule ou avec des sauces, des légumes ou des viandes mélangées. Les États-Unis, en particulier la région du Sud, ont un amidon à base de semoule de maïs appelé gruau qui est souvent servi comme un accompagnement pour le petit déjeuner. La version mexicaine, connue sous le nom d’atole, est souvent faite avec une texture plus fine et servie sucrée comme boisson chaude.