Beaucoup d’entre nous connaissent le four radiant traditionnel, qui comporte généralement un élément chauffant en bas, quelques grilles de cuisson au milieu et éventuellement un élément chauffant supérieur pour griller. Le problème avec cet arrangement de chaleur rayonnante est que l’air chauffé reste assez immobile et les aliments doivent être placés au centre pour éviter la chaleur directe des éléments. Une solution à ce dilemme s’appelle un four à convection. Un four à convection utilise de l’air pulsé pour faire circuler la chaleur uniformément autour de la zone de cuisson et éviter la création de points chauds ou froids.
Bien que le concept d’un four à convection ait été populaire dans les pays européens pendant des décennies, la plupart des propriétaires américains n’avaient pas la possibilité d’en acheter un jusqu’à ce que Jenn-Air commence à proposer les premiers modèles en 1978. De nombreux restaurants commerciaux comptent sur un four à convection pour donner leur nourriture. plus d’attrait visuel, ainsi qu’une texture et une saveur améliorées. L’air pulsé d’un four à convection réduit le temps de cuisson global et permet également aux aliments rôtis de conserver plus d’humidité. Il est difficile voire impossible de reproduire les effets d’un four à convection lors de l’utilisation d’un four radiant standard.
L’un des avantages d’un four à convection est un espace de cuisson chauffé plus uniformément. Dans un véritable four à convection, il y a trois éléments chauffants séparés le long du haut, du bas et de l’arrière de l’espace de cuisson. Lorsqu’un ventilateur force l’air chauffé à circuler, peu importe que les aliments soient placés sur une grille supérieure, moyenne ou inférieure. Par exemple, trois moules à biscuits séparés peuvent être parfaitement cuits dans un four à convection, mais la chaleur d’un four radiant ne peut pas pénétrer suffisamment dans le moule inférieur pour cuire uniformément les deux autres moules. Plus d’aliments peuvent être placés dans un four à convection sans craindre de brûler le plat inférieur ou d’avoir des aliments à moitié cuits sur le panier supérieur.
Il y a aussi une amélioration notable de la température et du temps de cuisson. Dans l’industrie de la cuisine, il existe une règle concernant les fours à convection appelée règle des 25. Lorsque vous utilisez un four à convection à la place d’un four radiant, la température de cuisson peut être réduite de 25 degrés avec le même résultat final. Cela signifie en soi une économie substantielle d’énergie thermique au fil du temps. De nombreux aliments cuisent 25 % plus vite dans un four à convection, ce qui signifie également moins de temps global est nécessaire pour préparer les plats.
La nature du chauffage par convection permet également aux coupes de viande plus épaisses de conserver une grande partie de leur humidité interne. Le flux constant d’air chaud soufflant sur la surface des aliments évacue l’excès d’humidité, ce qui contribue à créer la croûte externe que de nombreux consommateurs préfèrent dans les aliments rôtis. Les pains et les tartes bénéficient également d’un four à convection car l’air circulant brunit rapidement les couches externes des aliments mais maintient les couches internes humides ou légères. C’est un exploit difficile à réaliser dans un four radiant traditionnel, surtout lorsqu’il s’agit de cuire des pâtes ou des pâtes à frire.
Un four à convection n’est pas nécessairement l’appareil idéal pour tous les besoins de cuisson ou de rôtissage d’un cuisinier, mais il présente des avantages majeurs par rapport aux fours radiants standard. Les aliments peuvent être réchauffés dans un four à convection plus rapidement qu’un four conventionnel, sans risque de déshydratation ou de chauffage inégal souvent rencontré au micro-ondes. Il y a un peu de courbe d’apprentissage lorsque vous apprenez pour la première fois à cuisiner des aliments dans un four à convection, mais les résultats de qualité professionnelle valent souvent l’investissement financier supplémentaire.