Le processus de conservation des aliments par séchage consiste à retirer l’eau d’un aliment afin que les bactéries et les moisissures nocives ne se développent pas et rendent les aliments non comestibles. L’utilisation du séchage pour la conservation des aliments présente plusieurs avantages, notamment l’allongement considérable de la durée de conservation d’un article, la concentration de certaines saveurs et la préservation de nombreux nutriments innés dans les aliments. Des inconvénients existent également, notamment la modification de la texture des aliments, la perte de certaines vitamines et le coût potentiel du séchage des aliments. Par rapport à d’autres méthodes, la conservation des aliments par séchage maintient davantage les éléments de base de l’état d’origine de certains types d’aliments, mais peut également avoir des résultats désastreux si les mauvais aliments sont séchés ou si le processus est mal exécuté.
Le séchage à l’air, qui consiste à utiliser de l’air en mouvement pour éliminer l’humidité des aliments, est un moyen simple et courant de conserver certains aliments. L’idée du séchage à l’air est utilisée depuis des milliers d’années pour aider à garder les aliments comestibles plus longtemps. Cela fonctionne mieux avec des articles tels que des fruits ou de minces morceaux de viande non salée.
Une variante utilisée dans la conservation des aliments par séchage est le séchage à l’air chaud. Ce processus utilise de l’air chauffé pour accélérer l’évaporation de l’eau dans les aliments, bien que la chaleur doive être soigneusement régulée afin de ne pas cuire les aliments. Les avantages de cette méthode sont que la vitesse à laquelle les aliments sèchent aidera à conserver les saveurs et les vitamines des aliments tels que les légumes et les fruits, tout en tuant activement certaines formes de bactéries. Les inconvénients sont que certains aliments ne réagissent pas bien à la période prolongée de feu doux et peuvent se dessécher au point d’être complètement immangeables. Le niveau de chaleur peut également être un problème car, s’il est trop élevé, les aliments vont cuire au lieu de se dessécher.
La lyophilisation convertit rapidement le liquide des aliments en glace, puis extrait la glace. C’est une méthode très efficace pour sécher les aliments et peut prolonger la durée de conservation d’un article de plusieurs années. Il préserve de nombreux nutriments mais modifie également la texture de la plupart des aliments. La conservation des aliments par séchage de cette manière est également très coûteuse et nécessite un équipement spécialisé.
Toutes les formes de conservation des aliments par séchage impliquent l’élimination de l’humidité, qui concentre les éléments restants de la nourriture. Cette concentration de choses telles que les sucres peut être bienvenue dans les fruits et certains légumes, mais peut être dangereuse lorsque l’ingrédient concentré est du sel, comme cela peut se produire lors du séchage de la viande. Une chose à savoir est que certains nutriments bénéfiques, tels que les vitamines C et A, se dissoudront dans l’air, réduisant ainsi la teneur en vitamines des aliments séchés tels que les agrumes.