Le jarret d’agneau est une coupe de viande de la jambe, généralement la partie inférieure. Cette partie de viande est très tendre lorsqu’elle provient d’un agneau, mais peut devenir giboyeuse et coriace à mesure que l’animal grandit. Maigre et savoureux, le jarret d’agneau est utilisé dans un certain nombre de plats de curry traditionnels, notamment le dhansak, le pasanda, le rogan josh et le saag gosht. Tous ces types de curry de jarret d’agneau utilisent différentes épices et ingrédients pour mettre l’agneau en valeur.
Le mot parsis dhansak ne fait pas du tout référence à l’agneau. En fait, cela signifie riz et légumes, qui accompagnent toujours ce curry de jarret d’agneau, mais à part. La partie principale du plat est généralement un lit de lentilles en purée épicées et sucrées avec un jarret d’agneau frit ou rôti sur le dessus. Le curry rouge donne aux lentilles leur piquant, tandis que la douceur peut provenir du sucre ou de l’ananas. Certaines versions de ce curry de jarret d’agneau incluent du jus de citron pour créer une saveur aigre-douce avec une touche épicée.
Le curry de jarret d’agneau Pasanda offre beaucoup de saveur sans apporter beaucoup de piquant. De fins morceaux de jarret d’agneau sont marinés dans un mélange de lait, de cannelle, de cardamome et de poivre noir. Le chef les fait ensuite frire dans du beurre clarifié avec du yaourt épais ou de la crème et parfois des tomates. Les tomates peuvent être en dés ou sous forme de sauce. Le pain naan plat et frit complète généralement ce type de curry. Des amandes ou des noix de cajou peuvent être mijotées avec le plat ou utilisées comme garniture sur le dessus.
Les mots rogan josh signifient littéralement huile et piquant ou épicé en persan, et décrivent parfaitement ce type de curry de jarret d’agneau. Originaire du Cachemire, le piquant provient de grosses poignées de piments du Cachemire épépinés. Les lanières de jarret d’agneau sont saisies dans de l’huile chaude puis cuites avec les poivrons, le safran et parfois les oignons, l’ail et les tomates. Une grande variété d’épices indiennes entre également dans ce curry de jarret d’agneau, variant selon le chef et la région dans laquelle le plat est préparé.
Saag gosht se traduit par des feuilles vertes tendres avec de l’agneau en anglais. C’est un curry de jarret d’agneau traditionnellement très épicé à base de tomates et de feuilles d’épinards fanées comme base. Les chefs préparent généralement d’abord les morceaux de jarret d’agneau dans une casserole, puis les mettent de côté. Les tomates, les échalotes, l’ail, le gingembre, la coriandre et le curcuma peuvent tous aller dans la poêle à côté pour mijoter jusqu’à ce qu’ils soient chauds. Les épinards passent en dernier pour éviter qu’ils ne deviennent pâteux, ainsi que les morceaux de jarret d’agneau préalablement cuits.