Le mot farsi pour frit, biryani est une famille séculaire de plats du Moyen-Orient et d’Asie du Sud mélangeant riz, viande et légumes, superposés à différents mélanges complexes d’épices typiquement arabes. Sindhi biryani est la version pakistanaise du plat, comprenant du yaourt crémeux pour contrer le piquant. Habituellement préparé avec du poulet ou du mouton comme protéine principale, cette version traditionnelle d’une recette de renommée mondiale est l’un des plats les plus prisés du Pakistan, en particulier dans les régions d’Hyderabad et de Karachi.
Sindhi biryani commence par construire des saveurs dans une poêle huilée chaude, d’abord avec des oignons hachés. Une fois cuits, près de la moitié des oignons sont retirés et séchés de l’huile sur du papier absorbant. Le reste est laissé dans la poêle pour être combiné avec des tomates, des pruneaux ou des abricots, du gingembre, de l’ail, de la poudre de chili, du sel, du poivre, de la cardamome, du cumin, de la cannelle et du laurier. Cela cuit jusqu’à ce que les tomates soient cuites et que toute l’eau de la casserole se soit évaporée.
La viande vient ensuite; le poulet et le mouton sont habituels, mais n’importe quelle protéine fonctionnerait, y compris les fruits de mer, le bœuf et l’agneau. Avec la viande, il y a environ 1 tasse (250 g) de yogourt nature pour chaque 35 oz (1 kg) de viande ainsi qu’un peu d’eau pour empêcher le plat de se dessécher. Pendant ce temps, les pommes de terre sont cuites à feu moyen jusqu’à ce qu’elles soient à moitié cuites. Dans le même temps, le riz à la cannelle, aux feuilles de laurier et à la cardamome noire cuit dans une autre marmite.
Avant que la viande ne soit cuite, les chefs ajoutent les pommes de terre partiellement cuites ainsi que de la menthe, de la coriandre et du piment vert haché. Cette concoction est laissée à cuire à feu moyen pendant encore quelques minutes, jusqu’à ce que le riz pour le sindhi biryani soit presque terminé également. Ensuite, dans un pot, le riz presque fini est superposé avec le curry de viande fini jusqu’à ce que le pot soit presque plein de couches alternées de riz et de curry. Un autre ingrédient courant à ajouter lors de la préparation du riz est le colorant alimentaire jaune ou orange pour changer la coloration du plat.
La casserole est bien couverte, puis laissée cuire à feu doux jusqu’à ce que tout le riz soit cuit. Beaucoup servent du sindhi biryani avec un condiment du Moyen-Orient connu sous le nom de raita – un mélange mousseux de yogourt, coriandre, menthe, moutarde noire, poivre de Cayenne, cumin et quelques légumes en petits dés comme le concombre et l’oignon. Dans certains États du nord du Pakistan, une version populaire est le sindhi biryani végétarien.