Les haricots fermentés sont ceux qui ont été séchés puis fermentés avec diverses épices et du sel. Ces types de haricots sont les plus couramment utilisés dans la cuisine asiatique. De nombreux types de haricots peuvent être fermentés, notamment les haricots de soja, les haricots verts et les haricots noirs, entre autres. Tous les types de grains fermentés ont leur propre saveur et texture.
Presque tous les haricots sont riches en sucres et en amidon. Lorsque les haricots sont fermentés, les bactéries – ou, moins fréquemment, la levure – convertissent les sucres naturels et l’amidon en acide lactique. Ce processus augmente la digestibilité des fèves ainsi que leurs niveaux de vitamines.
Souvent appelés haricots noirs chinois ou haricots salés, les haricots noirs sont en fait fabriqués à partir de graines de soja noires qui ont subi le processus de fermentation. A l’achat, ces fèves sont le plus souvent vendues sous leur forme séchée et doivent être rincées avant d’être utilisées en raison de leur forte teneur en sel. Ils peuvent être servis entiers ou trempés ou écrasés avant d’être utilisés. La sauce aux haricots noirs, un ingrédient courant dans de nombreuses recettes chinoises, est fabriquée à partir de ces haricots fermentés.
Les fèves de soja fermentées, qui ont subi un processus de fermentation légèrement différent de celui des fèves noires chinoises, sont d’une riche couleur brune et ont un parfum très fort. Populaires au Japon, ces haricots sont communément appelés natto. Ils sont souvent servis au petit-déjeuner avec du riz gluant.
Les haricots aneth sont des haricots verts qui ont été marinés ou fermentés. Ces types de haricots fermentés ont été trempés dans un bain d’eau et de sel avec des épices jusqu’à ce qu’ils commencent à s’oxygéner. Cela sera mis en évidence lorsque les grains commenceront à dégager de minuscules bulles d’air signalant que le processus de fermentation a commencé. L’aneth est ajouté à la solution d’eau et de sel, c’est ainsi que ces haricots fermentés tirent leur nom. Les haricots aneth sont un ajout populaire à un cocktail Bloody Mary au lieu d’un bâton de céleri.
Les haricots jaunes de cire sont également souvent fermentés. Semblables aux haricots aneth, ces haricots sont fermentés dans de l’eau et des épices, comprenant généralement de l’ail. L’ail contraste bien avec la saveur du haricot de cire, qui peut avoir tendance à être un peu fade pour certains. Ces haricots sont souvent ajoutés aux salades ou ils peuvent être servis à la place des cornichons avec un hamburger.
Les haricots pinto fermentés sont un bon ajout à tout repas latin. Ils peuvent être ajoutés aux tacos, aux salades et même aux burritos du petit-déjeuner. Ces haricots peuvent également être facilement écrasés pour créer une pâte épaisse qui peut être utilisée à la place des haricots frits.