Bien que les ingrédients soient peu nombreux et que la saveur soit audacieuse, la création de la parfaite trempette à l’aïoli nécessite de la patience, des connaissances et une main délicate. L’aïoli classique est un condiment de type mayonnaise préparé à partir de jaunes d’œufs, d’huile et de jus de citron avec de l’ail et une pincée de sel. Une fois l’aïoli créé, il peut être aromatisé avec presque tout, y compris des herbes fraîches ou séchées, des currys et des huiles spéciales telles que l’huile de sésame ou de truffe.
Il existe deux écoles de pensée sur les bons outils pour faire de l’aïoli. Les cuisiniers de la vieille école insistent sur le fait que rien ne fonctionne vraiment correctement, sauf un mortier et un pilon. Ceci est utilisé pour écraser l’ail et le marier au sel, un ingrédient nécessaire à la fois en raison de la saveur et parce qu’il contribue à son grain de papier de verre pour aider à crémer l’ail.
Les cuisiniers qui n’ont pas reçu de formation classique ou qui sont tout simplement trop occupés pour passer du temps si un raccourci suffit, optent pour un mélangeur ou un robot culinaire. Ces petits outils pratiques sont capables non seulement de réduire en purée l’ail et le sel, mais aussi de fouetter le jaune d’œuf et d’ajouter de l’huile d’olive. Les cuisiniers au mortier et au pilon doivent fouetter ces choses à la main. L’astuce pour ceux qui utilisent des appareils électroménagers est que ce travail doit être effectué à la vitesse la plus basse et que les ingrédients doivent être ajoutés très lentement. Sinon, l’aïoli risque de se séparer.
Quelle que soit la méthode, la prochaine étape pour une trempette parfaite pour aïoli comprend du jus de citron et juste un peu d’eau, en fouettant tout le temps. Si l’aïoli n’a pas la bonne consistance, le cuisinier peut arroser d’un peu plus d’huile jusqu’à ce que la sauce soit riche et veloutée. Maintenant, le plaisir de la cuisine commence.
La trempette à l’aïoli peut élever toutes sortes de grignotines à la haute cuisine. L’humble artichaut devient une couronne royale lorsqu’il est orné d’un filet de sauce. Les crevettes, le crabe et les crustacés célèbrent la gloire de l’aïoli, tout comme le poulet et même le fromage frit.
Changer les saveurs est un jeu d’enfant avec un peu de créativité. Pour ceux qui aiment le piquant, quelques gouttes de sauce piquante à base de tomates feront faire le cha-cha aux langues. Comme alternative, une chaleur plus profondément aromatisée est facilement ajoutée via une ou deux gouttes de sauce d’inspiration caribéenne qui chante une note de fruits et de gingembre.
Les tomates séchées au soleil, les câpres et les olives marinées ou séchées transforment la sauce à trempette à l’aïoli en Méditerranée. Le gingembre caramélisé ajoute du piquant pour tremper des brochettes de poulet ou de porc. Se faufiler dans un peu de marmelade ou de sirop d’érable fait un accompagnement intéressant à la longe de porc ou à d’autres plats de porc.