Les enzymes sont des protéines créées par les cellules pour déclencher des réactions biochimiques. Ce sont des catalyseurs pour des réactions chimiques spécifiques qui produisent ou transforment les aliments. Alors que les enzymes dans les aliments sont naturellement présentes, les enzymes présentes dans les aliments y sont également introduites par l’industrie alimentaire pour faire lever le pain, donner de la saveur aux produits laitiers et aider à extraire les jus de fruits et légumes. Leur utilisation augmente pour plusieurs raisons, y compris leur coût relativement faible et leurs racines naturelles qui les rendent populaires auprès des consommateurs qui ne veulent pas d’un tas de produits chimiques imprononçables dans leurs aliments.
De nombreuses enzymes présentes dans les aliments apparaissent dans les produits de boulangerie commerciaux. L’enzyme amylase est souvent utilisée pour renforcer la qualité de la farine de blé utilisée dans le pain. Le gluten dans la farine de blé donne au pain sa consistance moelleuse, mais les boulangers ajoutent parfois de l’amylase pour éliminer ou réduire le gluten pour produire des produits croustillants tels que des biscuits et des craquelins. L’amylase convertit également l’amidon en sucre de canne ou de betterave pour l’utiliser comme édulcorant dans les aliments.
En ce qui concerne les produits laitiers, les enzymes alimentaires telles que la lipase sont particulièrement utiles pour produire des textures crémeuses et des saveurs beurrées dans le fromage. Une combinaison de peptidases et de protéases peut rendre la saveur plus riche des fromages mûrs à pâte dure et à pâte molle. La protéase augmente également l’émulsification et l’absorption d’eau dans le fromage. Le lait et les protéines du lait utilisent également des enzymes dans leur production; la trypsine et la chymotrypsine hydrolysent le lait et réduisent l’amertume des protéines du lait. Cela améliore à la fois le goût et la valeur nutritionnelle des produits laitiers.
Les jus de fruits et le vin ne seraient pas aussi faciles à produire sans des enzymes telles que la pectinase. Cette enzyme végétale a de multiples utilisations, notamment en rendant les oranges plus faciles à peler et à extraire des jus. La cellulase et la bêta-glucosidase sont utilisées dans la macération de fruits et légumes tels que les mangues et les carottes, et peuvent améliorer le rendement global dans le brassage ultérieur. Plus tard, lorsque les fruits sont brassés en jus et en vins, des enzymes telles que la glucanase et la xylanase sont ajoutées pour extraire la saveur des plantes. La pectinase améliore également la saveur des vins blancs et aide à extraire le jus des raisins.
Les enzymes dans les aliments – telles que la protéase, la protéase acide et la carbohydrase – sont fréquemment utilisées dans le traitement des protéines, qu’elles soient présentes dans les viandes, les œufs, les céréales telles que la farine de blé, le soja, les pois, la levure ou le maïs. On dit que les enzymes présentes dans les aliments améliorent les rendements d’extraction des plantes de 5 à 20 pour cent. Les enzymes aident les produits végétaux à soutenir la digestion. Les viandes sont également rendues plus savoureuses par des enzymes qui améliorent la saveur, la solubilité des aliments et la digestibilité. La glucose oxydase et la protéinase améliorent également l’apparence des œufs en empêchant le brunissement et les rendent plus faciles à cuisiner en leur permettant de mousser plus facilement lorsqu’ils sont battus.