La congélation du fromage ricotta est quelque peu controversée parmi les chefs à domicile et les amateurs de fromage. La texture lisse et crémeuse de la ricotta peut être sacrifiée par la congélation, de sorte que le processus n’est généralement pas fortement recommandé. Il existe cependant quelques astuces à utiliser qui permettent de congeler la ricotta plus efficacement même si ce n’est pas la préparation idéale. Ne congeler la ricotta que pendant une courte période, la décongeler correctement et l’utiliser uniquement comme ingrédient secondaire sont les meilleurs conseils pour congeler la ricotta.
Idéalement, le fromage ricotta peut être utilisé frais et non soumis à des températures de congélation qui compromettent sa texture. Si cela n’est pas possible, cependant, le fromage peut être brièvement congelé. La ricotta au lait entier est la meilleure candidate à la congélation car la richesse de la matière grasse du lait aidera à conserver une partie de l’onctuosité d’origine. La ricotta au lait écrémé est plus susceptible de devenir granuleuse et désagréable.
La meilleure façon de congeler la ricotta est dans l’emballage d’origine non ouvert, qui offrira la meilleure protection contre la cristallisation ou les brûlures de congélation. Dans le cas où l’utilisation de l’emballage d’origine n’est pas réaliste, de plus petites portions de ricotta peuvent être congelées dans des récipients en plastique hermétiques. Il n’est pas recommandé d’emballer la ricotta dans une pellicule plastique ou du papier d’aluminium ou de la sceller dans des sacs en plastique, car le fromage libérera du liquide pendant la décongélation. Même correctement scellée et conservée, la ricotta ne doit pas être congelée plus de deux mois.
Lorsque la ricotta est sur le point d’être utilisée, elle doit être décongelée au réfrigérateur pendant environ 24 heures. L’utilisation d’un micro-ondes pour accélérer le processus n’est pas recommandée car cela compromettrait davantage la texture. De même, laisser la ricotta décongeler à température ambiante pourrait provoquer une détérioration et n’est pas recommandé. Après 24 heures au réfrigérateur, la ricotta doit être complètement décongelée et pouvoir être agitée. Un peu de liquide est susceptible de s’accumuler sur le fromage : ce liquide doit être remué dans le fromage, pas égoutté.
Une astuce créative pour congeler la ricotta est de préparer une recette complète en utilisant la ricotta, puis de congeler le plat obtenu. Par exemple, la ricotta scellée dans des raviolis ou cuite dans des lasagnes résistera bien mieux à la congélation que le fromage seul. De même, un double lot de la recette originale peut être préparé et l’excès congelé au lieu de simplement congeler les restes de ricotta.
Si la congélation de la ricotta dans un plat fini n’est pas possible ou souhaitable, le fromage décongelé sera mieux utilisé dans un plat où il est à la fois cuit et non l’ingrédient vedette. La cuisson de la ricotta aidera à masquer la texture altérée, tout comme la combiner avec plusieurs autres ingrédients. L’utilisation de ricotta congelée comme ingrédient important, comme dans un gâteau au fromage, révélera très probablement la texture compromise du fromage.