Il y a quelques points importants à garder à l’esprit pour obtenir les meilleurs résultats – y compris le temps de stockage le plus long et la texture décongelée la plus fraîche – lors de la congélation des asperges. Pour les méthodes de congélation traditionnelles, l’objectif est de congeler les asperges le plus rapidement possible, c’est-à-dire qu’elles doivent être très froides avant d’être placées au congélateur. Mettre les asperges sous vide avant de les congeler peut permettre aux asperges d’être congelées sans blanchir d’abord les tiges. Dans certains cas, couper les asperges en petits morceaux peut aider à préserver la texture plus longtemps, surtout si vous les stockez pendant plus de quelques mois. Le temps de blanchiment peut faire une certaine différence lors de la congélation des asperges, tandis que ne pas blanchir les légumes du tout peut conduire à une meilleure texture décongelée mais à une durée de vie plus courte au congélateur.
Lors de la congélation des asperges, la première étape consiste souvent à blanchir rapidement les asperges dans de l’eau bouillante. Minimiser la durée pendant laquelle les asperges sont dans l’eau peut aider à maintenir la texture ferme plus longtemps au congélateur. Des temps de cuisson plus longs peuvent donner des asperges qui dureront plus longtemps une fois congelées, mais qui pourraient ne pas conserver une texture ferme. La congélation des asperges à l’état cru peut aider à préserver leur texture, mais les enzymes contenues dans les asperges les feront également se détériorer plus rapidement. Une exception concerne les asperges sous vide, car tout l’air est retiré du sac, empêchant les enzymes de fonctionner.
Après le blanchiment, la congélation des asperges de manière traditionnelle donnera les meilleurs résultats si les asperges sont aussi froides que possible avant d’être mises au congélateur. Cela signifie le placer dans un bain de glace après le blanchiment, puis laisser la température des légumes baisser autant que possible. Les asperges doivent ensuite être placées en une seule couche sur une plaque ou une assiette à pâtisserie de manière à ce que la plus grande surface possible soit exposée à l’air froid du congélateur. Couper les asperges en petits morceaux leur permet de geler plus rapidement.
Les asperges doivent être complètement congelées, parfois aussi longtemps qu’une nuit, avant d’être sorties du congélateur pour être emballées. Les lances peuvent être placées dans un récipient ou un sac de congélation avec autant d’air que possible. Empiler les asperges ensemble peut aider à garder les aliments aussi froids que possible et éviter les brûlures de congélation. Dans certains cas, remplir le récipient avec un peu d’eau et congeler les asperges à l’intérieur du bloc de glace qui se développe permettra de conserver les lances très longtemps, même si la texture en souffrira au bout de quelques mois.