Les édulcorants naturels de stévia sont utilisés comme substituts du sucre dans de nombreux produits alimentaires. La préférence pour la stévia par rapport au sucre de canne ordinaire est due au fait que la stévia n’amasse pas les calories et ne provoque pas non plus d’augmentation du taux de sucre dans le sang ; Les produits alimentaires à base de stévia sont donc particulièrement recommandés aux personnes diabétiques. La cuisson avec de la stévia est facile et pratique car la stévia ne fermente pas et reste stable à haute température. Les édulcorants artificiels, en revanche, se désintègrent généralement lorsqu’ils sont chauffés. La stévia, qui est plusieurs centaines de fois plus sucrée que le sucre naturel, ne change pas de saveur avec l’augmentation des températures ; sa stabilité est garantie jusqu’à 392 degrés Fahrenheit (200 degrés Celsius).
Lors de la cuisson avec de la stévia, il est nécessaire de savoir que la stévia ne fonctionne pas bien dans les processus de cuisson impliquant de la levure. Dans les pains à la levure, la levée du pain est favorisée par l’interaction de la levure avec le sucre naturel. Cela ne se produit pas dans le cas de l’interaction stévia et levure, donc, lors de la cuisson, il peut être nécessaire d’ajouter une certaine quantité de sucre au mélange pour faire lever le pain.
La stévia se présente à la fois sous forme liquide concentrée et sous forme de poudre, mais de nombreux chefs préfèrent utiliser la forme liquide lors de la cuisson avec de la stévia ; il est plus facile de mesurer la bonne quantité de liquide que la poudre. Étant donné que la stévia est tellement plus sucrée que le sucre, il est nécessaire d’utiliser un tableau de conversion pour savoir exactement combien de stévia peut être utilisée sans exagérer la saveur. Généralement, une cuillère à café de stevia en poudre et une cuillère à café de stevia liquide sont chacune égales à une tasse de sucre. La cuisson avec de la stévia ne donne pas au produit le volume qu’il obtiendrait du sucre, il aidera donc à compenser en ajoutant des jus de fruits, des purées de fruits, des sauces aux fruits, du lait caillé, des blancs d’œufs, etc. au mélange.
Il convient de noter que la stévia avait une saveur nettement différente du sucre de canne naturel. Ce fait est important lors de la cuisson avec de la stévia car la saveur, dans certains cas, peut dominer les saveurs d’autres ingrédients. Bien que ce ne soit pas vraiment un problème avec les aliments à saveur forte, cela peut perturber tout le caractère d’un plat plus nuancé. Il peut être utile de minimiser l’utilisation de l’édulcorant dans les produits de boulangerie aux saveurs délicates.