L’assaisonnement noirci est un mélange d’herbes et d’épices utilisé pour donner de la saveur et de la couleur pendant la cuisson. Les ingrédients de ce mélange varient mais peuvent inclure du sel, du poivre, du paprika, de l’ail, de l’oignon, du thym et de l’origan. L’assaisonnement noirci est populaire dans la cuisine du Sud aux États-Unis et est souvent utilisé avec les fruits de mer et le poulet. La plupart des chefs utilisent ces mélanges d’épices lors de la cuisson des plats principaux à feu vif et direct.
Le chef cajun Paul Prudhomme est généralement crédité d’avoir développé la technique du noircissement à l’aide d’un sébaste trempé dans du beurre et des assaisonnements. Le poisson est ensuite cuit à feu vif dans une poêle en fer. Prudhomme a développé cette méthode pour un restaurant de la Nouvelle-Orléans, et elle a progressivement gagné en popularité dans tout le Sud. Cette technique a depuis été adaptée pour être utilisée avec d’autres types de poisson, de volaille et de viande.
L’assaisonnement noirci peut être acheté dans la section des épices d’une épicerie ou mélangé à l’aide d’ingrédients qu’un cuisinier a sous la main. Faire un mélange d’assaisonnement noirci permet au cuisinier de mieux contrôler la saveur du plat et de limiter la teneur en sodium pour les convives sensibles au sel. Le cuisinier peut également contrôler la quantité de chaleur dans le mélange en ajoutant plus ou moins de poivre à la recette. Les mélanges d’épices faits maison peuvent être conservés dans un contenant hermétique dans un endroit frais et sec pendant plusieurs semaines ou mois.
Les ingrédients de ces mélanges peuvent varier considérablement, selon la région où la recette a été élaborée. Le sel et le poivre noir sont les deux ingrédients les plus courants ; le paprika est également populaire, car l’épice rouge noircit bien. De nombreuses recettes incluent quelques autres assaisonnements, tels que l’ail et l’oignon, pour ajouter de la profondeur à la saveur. De nombreux mélanges contiennent également du poivre de Cayenne, qui ajoute une quantité considérable de chaleur au plat. Les recettes peuvent également inclure des arômes régionaux préférés tels que des graines de céleri ou des arômes qui complètent le type de viande ou de poisson à cuire.
Lors de la cuisson avec un assaisonnement noirci, le mélange d’épices doit être appliqué abondamment et uniformément, de sorte que la surface de la viande s’assombrisse et se termine par une belle croûte. Alors que les entrées noircies sont traditionnellement cuites dans une poêle en fer, cette méthode produit une énorme quantité de fumée. Les cuisiniers sans cuisine bien ventilée peuvent choisir de cuisiner à l’extérieur à l’aide d’un gril ou d’une poêle en fonte chauffée directement au charbon de bois. Il est important de laisser le temps au gril ou à la poêle de préchauffer correctement pour carboniser le mélange d’épices.