Les meilleurs conseils pour la cuisson de la viande de lapin dépendent généralement au moins en partie de la taille du lapin, de son âge et de la coupe de sa viande. La plupart des coupes ont tendance à être un peu dures, en particulier lorsque les lapins sont sauvages ; cela peut rendre difficile la création d’un plat savoureux sans un peu de planification. Les ragoûts de lapin sont très populaires en partie parce que le fait de faire mijoter la viande pendant longtemps dans un bouillon aide à l’attendrir, ce qui peut la rendre très savoureuse et agréable. La torréfaction a souvent le même effet, bien que les cuisiniers doivent souvent faire attention à arroser fréquemment. Les coupes plus petites et plus tendres, en particulier celles des très jeunes lapins, se prêtent souvent très bien aux sautés et aux grillades, mais dans ces cas, moins c’est généralement plus; trop de chaleur ou d’intensité peut durcir la viande et la dessécher. Les cuisiniers font souvent tremper la viande dans des marinades avant la cuisson pour l’aider à conserver sa saveur et à rester tendre.
Considérez les spécificités de la viande
L’une des premières choses qu’un cuisinier chargé de préparer le lapin devrait considérer est le type de lapin en cause et le type précis de viande. Il peut y avoir beaucoup de variations et les conseils de cuisson peuvent fluctuer en conséquence.
Dans la plupart des cas, le lapin est coupé en sections comme le poulet – à savoir, deux pattes arrière, deux pattes avant et deux à quatre sections de selle ou de longe – et chaque partie est idéale pour certains types de cuisson. Les recettes de poulet de base peuvent être utilisées lors de la cuisson de la viande de lapin, bien que le timing doive souvent être ajusté pour tenir compte de la qualité plus dense de la plupart des coupes de lapin. En général, les pattes arrière sont les plus dures, en particulier chez les lapins plus âgés, et doivent être cuites ou braisées. Les pattes avant ont peu de viande mais peuvent être utilisées dans les ragoûts et les soupes. De fines lanières de chaque côté de la longe, appelées filet, sont considérées comme les meilleures coupes et, dans la plupart des cas, elles doivent être sautées ou grillées pour maximiser leurs qualités.
Ragoût
Les lapins en général produisent une viande très maigre et souvent très musclée. C’est souvent particulièrement vrai pour les gros animaux capturés dans la nature ; leur régime alimentaire et leurs mouvements constants produisent une viande souvent assez dure au début. Les lapins élevés à la ferme ont souvent une teinte rose pâle à la viande, comme la viande blanche du poulet. La viande des lapins sauvages, qui sont chassés dans de nombreux endroits, est plus foncée et a généralement une saveur plus giboyeuse. Selon la coupe de viande de l’un ou l’autre animal, cependant, le ragoût est une méthode de cuisson très populaire.
Dans un ragoût typique, la viande est ajoutée crue à un bouillon savoureux et cuite pendant de nombreuses heures à feu doux. La chaleur basse est la clé ici; le fait de mijoter lentement et même aidera la viande à se ramollir et à la pénétrer de saveur, mais la faire bouillir ou la chauffer trop fort pendant trop longtemps peut en fait avoir l’effet inverse. Les cuisiniers ajoutent souvent un acide doux, comme la tomate ou le citron, au mélange aussi. Les acides peuvent briser les protéines de la viande, facilitant ainsi l’attendrissement.
Grillage
La torréfaction lente est une autre bonne option pour les viandes dures, en particulier les lapins entiers, bien qu’elle puisse souvent aussi fonctionner pour des coupes encore plus tendres, à condition que les cuisiniers surveillent attentivement. La torréfaction implique généralement une cuisson lente à basse température. Les cuisiniers placent souvent la viande dans une casserole peu profonde avec un bouillon et d’autres ingrédients salés, en particulier des herbes et des légumes. L’humidité fournira quelque chose d’un traitement à la vapeur pour la viande et peut aider à donner beaucoup de saveurs ainsi qu’à améliorer la tendreté. Les cuisiniers utilisent souvent un outil appelé poire à jus pour aspirer l’humidité du fond de la casserole et la redistribuer périodiquement sur la surface de la viande pendant la cuisson. Tourner ou retourner la viande pendant la cuisson peut également obtenir le même effet.
Sautées et Grillades
Les coupes de lapin les plus tendres ne se marient pas souvent bien avec beaucoup de cuisson, ce qui signifie que les rôtis et les ragoûts ne sont peut-être pas le meilleur moyen de capturer leur saveur. Dans ces cas, les cuisiniers font souvent cuire la viande à la poêle ou la font griller; dans les deux cas, cependant, la clé est généralement la modération. En général, la viande doit être tranchée finement pour minimiser le temps de cuisson. Même si la viande peut être plus tendre, elle reste généralement assez dense, ce qui signifie qu’elle a tendance à se dessécher plus facilement que les viandes plus humides d’autres animaux. Les cuisiniers sont généralement avisés de ne cuisiner que le temps nécessaire pour élever les températures internes à des normes de consommation sûres.
Avantages potentiels des marinades
Faire tremper la viande dans une marinade savoureuse avant la cuisson peut être un excellent moyen d’augmenter la saveur sans affecter le temps de cuisson. Une marinade peut être n’importe quelle solution liquide appliquée à l’extérieur de la viande avant qu’elle ne soit cuite. En général, les cuisiniers devraient prévoir au moins une heure de temps de trempage pour maximiser les avantages, mais la nuit est également généralement recommandée. Les acides doux peuvent également être une bonne idée ici, et les cultures dans la plupart des yaourts peuvent également aider à déconstruire les protéines de la viande et à créer un plat final plus savoureux. Selon la recette, la marinade doit parfois être rincée avant la cuisson, mais pas toujours.