La pâte filo, ou pâte phyllo, est transformée en feuilles fines comme du papier pour les pâtisseries. Il peut être plié, superposé et roulé avec ou sans garniture pour créer une variété de desserts et d’articles salés. Il est assez facile de faire de la pâte filo à la maison en utilisant une machine à pâtes ou un rouleau à pâtisserie. Utiliser de l’eau chaude pour combiner la pâte avec d’autres ingrédients et garder les feuilles assez humides est également essentiel pour faire des feuilles minces.
Quelques cuisiniers combinent tous les ingrédients pour faire cette pâte avec de l’eau très chaude, puis la mélangent jusqu’à ce qu’elle devienne la consistance requise. Avec les machines à pâtes, la pâte peut être mise dans un film saran et laissée au réfrigérateur pendant la nuit. Les cuisiniers passent ensuite la pâte dans la machine à pâtes pour obtenir des feuilles fines de l’épaisseur souhaitée. S’il reste de la pâte filo non utilisée, elle peut être conservée au réfrigérateur pendant environ 10 jours dans un récipient hermétique.
Si les feuilles doivent être faites avec un rouleau à pâtisserie, la pâte doit être pétrie à la main jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et molle. Il doit être laissé au repos pendant environ 20 minutes, puis placé sur une surface légèrement farinée. L’ajout d’un peu d’huile dans les mains empêche la pâte filo de coller. Après le pétrissage, il faut le laisser reposer pendant environ deux heures. La pâte peut ensuite être étalée en petites boules de taille égale.
Les cuisiniers étalent ensuite les boules à l’aide de rouleaux à pâtisserie ou de rouleaux à pâtisserie pour obtenir des feuilles très fines. Une fois les feuilles réalisées, il est important de les garder humides et de travailler rapidement. La pâte qui n’est pas utilisée doit être recouverte de papier humide ou d’essuie-tout car cela l’empêche de se dessécher et de devenir inutilisable. Certaines recettes demandent de badigeonner la pâte filo avec du beurre fondu. Dans ce cas, le pinceau à pâtisserie doit avoir des poils ultra-doux car les pinceaux à poils durs peuvent laisser des déchirures dans la pâte.
Garder toutes les garnitures prêtes à l’avance est également essentiel en raison de la nature à séchage rapide de la pâte. Baklava, samosa et borek ne sont que quelques-uns des articles fabriqués avec cette pâte, très populaire dans les régions du Moyen-Orient et des Balkans. Garder tous les outils nécessaires comme des couteaux ou des rouleaux à pizza à portée de main facilite les choses. Si une feuille est retirée de la pâte filo, la pâte restante doit être couverte pour qu’elle reste hydratée. Lorsqu’elles deviennent trop sèches, les feuilles deviennent très cassantes.