Faire du fromage de tête peut parfois être un processus compliqué et désagréable, mais il y a quelques choses que les débutants et les experts peuvent faire pour rendre le processus plus simple. Ceux qui achètent de la viande devraient l’acheter déjà nettoyée pour éviter le processus désordonné de retrait des organes du crâne. Faire du fromage de tête prend généralement beaucoup de temps, il est donc également essentiel de faire preuve de patience.
Certains peuvent ne pas trouver désagréable de nettoyer la tête d’un cochon pour le fromage de tête, mais le processus peut prendre beaucoup de temps, que l’on soit ou non expérimenté en boucherie. Ceux qui ne possèdent pas de porcs, mais veulent tout de même faire du fromage de tête, peuvent bénéficier d’un peu d’argent supplémentaire pour une tête préalablement nettoyée. Ces morceaux sont déjà dépourvus de peau, d’yeux, de langue et de cerveau. La seule viande qui reste généralement sur la tête d’un porc nettoyé est le tissu musculaire.
Ceux qui souhaitent inclure des jarrets, de la langue et d’autres abats dans leur fromage de tête voudront peut-être les acheter déjà nettoyés et moulus. La viande sur la tête du porc, lorsqu’elle est bouillie, forme généralement une viande très molle et gélifiée semblable à la saucisse en vrac. L’achat de viandes supplémentaires déjà hachées permet généralement au cuisinier d’économiser du travail à long terme.
Les cuisiniers débutants et expérimentés dans la fabrication du fromage de tête ne doivent sauter aucune étape du processus. Choisir de ne pas saumurer la viande pourrait donner un fromage de tête fade et sans saveur. La saumure contient généralement de l’eau, du sel et parfois quelques épices à mariner. Tremper la tête dans ce mélange pendant au moins 12 heures l’infuse de sel et fait ressortir les saveurs naturelles de la viande.
Faire bouillir la tête pendant le bon laps de temps est généralement très important. Un bon timing garantit généralement qu’environ 95% de la viande se séparera du crâne, éliminant ainsi le besoin de gratter ou de retirer la viande de l’os. La plupart des têtes nécessitent jusqu’à quatre heures de temps d’ébullition, bien qu’une très grosse tête puisse nécessiter environ une heure supplémentaire. Le cuisinier peut créer son propre bouillon pour faire bouillir la tête, ou acheter un bouillon de légumes ou de poulet préparé.
La tête doit tenir dans la marmite avec au moins 3 ou 4 pouces (environ 6 à 8 cm) d’espace libre. Cela permet généralement au liquide dans la casserole de mijoter régulièrement sans faire déborder le mélange. S’il déborde, le cuisinier doit ajouter plus de liquide dans la casserole car la tête doit être recouverte de liquide pendant tout le processus d’ébullition.
Le bouillon doit s’épaissir à mesure que la tête bout et atteindre une consistance semblable à celle du savon liquide ou du miel léger. S’il ne s’épaissit pas après environ deux heures et demie de cuisson, l’ajout d’une poignée de poudre de gélatine peut accélérer le processus. Une fois la tête bouillie, le cuisinier peut généralement retirer le crâne, qui doit être sans viande, et entonnoir le mélange dans des boyaux de saucisse de 4 à 6 pouces (environ 8 à 12 cm) de diamètre. Le fromage de tête doit ensuite refroidir pendant au moins 12 heures après l’emballage.