Les échalotes sont de petits bulbes qui ont un goût subtil mais unique d’oignon et d’ail. Il existe plusieurs façons de préparer une sauce à l’échalote, et l’une des plus simples consiste à garder les ingrédients très simples afin qu’ils ne dominent pas le goût des échalotes. Alternativement, une grande quantité d’échalotes peut être utilisée pour établir un goût fort qui peut être complété par des ingrédients savoureux tels que du vinaigre balsamique réduit, de la sauce soja ou des fromages crémeux. Certains des ingrédients qui fonctionnent le mieux dans une sauce aux échalotes et complètent la saveur d’oignon et d’ail comprennent le vin, le champagne, le beurre, la crème, les jus de cuisson, le citron et de petites quantités d’ail. Pour un goût plus prononcé, tout comme l’ail et les oignons, les échalotes peuvent être caramélisées à la poêle ou rôties avant d’être incorporées à une sauce.
Un conseil général lors de la création d’une sauce aux échalotes est de s’assurer que les échalotes sont coupées en dés ou correctement coupées. Dans de nombreux cas, les échalotes coupées en dés très finement libéreront une grande quantité de saveur dans la sauce et les petits morceaux se fondront dans le liquide et disparaîtront presque complètement, laissant une sauce lisse. Alternativement, si les échalotes sont grossièrement hachées ou coupées en rondelles, elles résisteront mieux à la chaleur et pourront être caramélisées sans brûler trop rapidement et devenir amères.
Quelle que soit la base de la sauce aux échalotes, dans de nombreux cas, les échalotes doivent d’abord être cuites ou frites pour enlever leur goût cru et développer leur saveur. Les échalotes se comportent plus comme de l’ail que des oignons lorsqu’elles sont cuites dans une poêle. Cela signifie que le temps nécessaire à une échalote pour passer de sautée à amère et brûlée est assez court. Chaque fois que les échalotes sont proches de la chaleur directe, même pendant le processus de réduction d’une sauce aux échalotes, elles doivent être soigneusement surveillées pour s’assurer que rien ne brûle et ne gâche la sauce.
Si une sauce aux échalotes nécessite des oignons et de l’ail supplémentaires, la quantité utilisée doit être soigneusement mesurée. En effet, les oignons peuvent très facilement dominer les échalotes et masquer leur saveur. De petites quantités d’ail peuvent faire ressortir davantage la saveur de l’échalote, mais de plus grandes quantités atténueront leur douceur naturelle.
Un moyen très simple de faire une sauce aux échalotes simple qui fait ressortir la saveur des échalotes est de faire une sauce à la poêle. Cela implique d’utiliser du beurre, du bouillon ou du vin pour déglacer le fond d’une casserole qui a servi à la cuisson, puis d’ajouter des échalotes finement ciselées. Le mélange est laissé à cuire dans la poêle, en incorporant toute viande ou légumes qui auraient pu coller au fond de la poêle, ainsi que tout égouttement de graisse restant. Pour un goût frais, du jus de citron fraîchement pressé ou du persil finement ciselé peut être ajouté juste à la fin.
Une sauce à l’échalote au goût plus corsé peut être réalisée en mélangeant du vinaigre balsamique, du fond de veau et du vin rouge avec des échalotes grillées ou caramélisées dans une casserole. La sauce est ensuite réduite, parfois avec des herbes comme le thym, le laurier et la sauge. Une fois que la sauce a épaissi, elle peut être utilisée presque comme un glaçage sur des viandes cuites ou des légumes rôtis.