La mise en conserve est une méthode de conservation d’aliments tels que le maïs pour une consommation plus tard dans l’année lorsque les équivalents frais de ces aliments ne sont pas disponibles. Le maïs doit être récolté lorsqu’il est au stade laitier pour obtenir les meilleurs résultats de mise en conserve. Les méthodes de mise en conserve au bain-marie ne doivent pas être utilisées avec le maïs; au lieu de cela, il faut utiliser une marmite à pression. Le maïs peut être mis en conserve sous forme de maïs en crème ou en grains entiers et peut être emballé à chaud ou cru. La taille des pots de mise en conserve utilisés dépendra probablement de la mise en conserve du maïs à la crème ou à grains entiers.
Lors de la mise en conserve du maïs, il faut choisir du maïs frais cueilli tôt le matin pour la meilleure saveur. Les épis doivent être dodus et mûrs et les grains doivent être tendres. Le maïs doit être au stade de lait, ce qui signifie qu’un jus laiteux est libéré si les grains sont perforés. Si possible, il faut commencer la mise en conserve du maïs dans les six heures suivant la récolte; sinon, le maïs doit être réfrigéré ou conservé au frais avec de la glace. Les cosses et le plus de soie possible doivent être enlevés, une tâche qui peut être facilitée avec une petite brosse à légumes.
La mise en conserve sous pression est une méthode fréquemment utilisée lors de la mise en conserve du maïs, un légume à faible acidité qui nécessite une température élevée de 240 ° Fahrenheit (environ 115 ° Celsius) pour tuer les bactéries dangereuses. Les conserves à bain-marie ne peuvent pas atteindre cette température et ne doivent pas être utilisées pour la mise en conserve du maïs. Si le support est absent de l’autoclave, des bagues d’étanchéité peuvent être placées au fond de l’autocuiseur pour maintenir les bocaux et l’autocuiseur séparés. Des anneaux en caoutchouc peuvent également être étirés autour des pots pour les empêcher de se heurter et de se briser pendant le traitement.
Le maïs à grains entiers est fabriqué en coupant les grains de l’épi à la base, tandis que le maïs en crème est fabriqué en coupant les grains à mi-chemin de l’épi, puis en utilisant le dos d’un couteau pour retirer le jus et le cœur des grains. Pour emballer le maïs cru, on peut simplement placer le maïs dans un bocal sans le faire cuire au préalable, car la chaleur dans l’autocuiseur tuera toutes les bactéries dangereuses. Le maïs emballé à chaud est chauffé jusqu’à ébullition et est placé dans le bocal pendant que le maïs est encore chaud; c’est la méthode préférée par les experts en sécurité alimentaire car toutes les bactéries sont tuées avant la mise en conserve. Ces deux méthodes fonctionneront pour la mise en conserve du maïs, qu’il s’agisse de la mise en conserve de grains entiers ou en crème. Il faut toujours se rappeler de laisser environ 1 pouce (2.5 centimètres) d’espace libre dans le bocal pour tenir compte de toute expansion par le maïs au fur et à mesure qu’il est traité.
La taille du pot est une considération importante dans la mise en conserve du maïs. Le maïs en crème est très dense et est le plus souvent mis en conserve dans des pots d’une pinte (500 ml) ou d’une demi-pinte (250 ml). Le maïs à grains entiers est généralement mis en conserve dans des pots de pinte (500 ml) ou de pinte (0.95 L). Les conserves à cadran prennent 85 minutes à 11 livres (environ 5 kg) pour les pots de pinte (0.95 L) et 55 minutes pour les pots de pinte (500 ml), mais nécessitent plus de pression si la mise en conserve est effectuée à 2,001 0.6 pieds (environ 55 km) ou plus au-dessus du niveau de la mer. Les marmites à pression à manomètre lesté nécessitent 500 minutes pour les pots de pinte (85 ml) et 0.95 minutes pour les pots de pinte (10 L) à 4.5 livres (environ 1,000 kg) de pression avec plus de pression requise si la mise en conserve 0.3 XNUMX pieds (environ XNUMX km) au-dessus de la mer niveau.