L’un des meilleurs conseils pour un cordonnier à la rhubarbe est d’éviter de trancher les tiges trop finement. Étant donné que les cordonniers sont cuits au four jusqu’à ce qu’ils bouillonnent, les ingrédients tels que la rhubarbe doivent être coupés en morceaux suffisamment épais pour conserver leur forme ou ils se transformeront en bouillie. Les cordonniers à la rhubarbe doivent également être bien aromatisés plutôt que trop sucrés pour éviter que le goût acidulé caractéristique des tiges ne se perde.
La rhubarbe a tendance à devenir plus sucrée pendant la cuisson. La cannelle est un excellent ajout aux cordonniers à la rhubarbe, car elle ajoute à la fois du parfum et de la douceur. Ajouter des tranches de pommes ou de fraises à un cordonnier à la rhubarbe est un autre excellent moyen de faire ressortir sa douceur sans abuser du sucre. En général, un bon taux de sucre à expérimenter lors de la préparation de ce plat à dessert est d’environ une partie pour sept parties de rhubarbe. Servir le cordonnier garni de vanille, ou même de fraise, la crème glacée est encore une autre façon de rendre le dessert plus sucré sans y ajouter directement un excès de sucre brun ou blanc.
Un dessus croustillant peut être très attrayant sur un cordonnier. Un bon conseil pour un dessus de cordonnier à la rhubarbe croustillant est d’utiliser de la farine de blé entier plutôt que de la farine tout usage, ainsi que des flocons d’avoine à l’ancienne et des noisettes de beurre dur pour la garniture. Pour ceux qui essaient de limiter leur consommation de graisses saturées, mais trouvent que la margarine sans gras trans est trop molle pour tamponner sur le mélange de garniture, de petits morceaux de substitut de beurre peuvent être placés sur du papier ciré, puis dans le congélateur pour devenir plus solides.
Le cordonnier à la rhubarbe est considéré comme un dessert de printemps et d’été, car le légume ressemblant à un fruit est généralement prêt à être cueilli à ce moment-là. Couper les tiges de rhubarbe fraîche en tranches et les congeler dans des sacs en plastique ou des récipients couverts permet aux boulangers de préparer le cordonnier en toute saison. Les cordonniers à la rhubarbe se dégustent mieux chauds, ils font donc de bons desserts d’automne et d’hiver. Un bon conseil est de chronométrer le chauffage du cordonnier afin qu’il ait le temps de refroidir légèrement avant d’être servi.
En règle générale, environ cinq à sept tiges de rhubarbe équivaut à 1 lb (0.454 kg). Les feuilles ne doivent jamais être utilisées en pâtisserie car elles sont toxiques. Couper les tiges en tranches d’environ 1/2-3/4 pouces (1.27-1.91 cm) d’épaisseur aide généralement à empêcher la rhubarbe de devenir trop cuite tant que le temps de cuisson et la température du four sont modérés. Il est également important de se rappeler que le légume surgelé nécessite généralement moins de temps de cuisson que le frais. Une astuce pour éviter un excès de fil pendant le tranchage est de placer le couteau en diagonale lors de la coupe de la rhubarbe.