La mise en conserve est une méthode courante de conservation des betteraves fraîches. La mise en conserve à domicile permet aux gens de préserver leur récolte de betteraves ou d’acheter des betteraves en vrac à prix réduit pendant la saison et de les conserver pour une utilisation toute l’année. La mise en conserve des betteraves à domicile nécessite l’utilisation d’un autoclave à pression fonctionnant correctement et des betteraves au sommet de leur saison et de leur fraîcheur. Il est également essentiel de bien préparer et emballer les betteraves, entières ou tranchées, avant de les mettre en conserve.
Avant de mettre en conserve des betteraves ou d’autres aliments peu acides, une personne doit s’assurer que son autocuiseur fonctionne correctement, notamment en faisant tester la précision du comparateur à cadran. Une jauge inexacte peut nécessiter un remplacement pour s’assurer que les betteraves sont correctement traitées. Il ne faut pas essayer de mettre en conserve des betteraves ordinaires en utilisant la méthode du bain d’eau bouillante, car cela ne suffit pas pour tuer les bactéries, laissant les betteraves sous-traitées et susceptibles de se détériorer. Une exception à cela est les betteraves marinées, qui peuvent être mises en conserve en toute sécurité dans un bain d’eau bouillante, en raison de l’acidité ajoutée du processus de décapage. Une personne qui n’a pas d’autocuiseur et qui ne veut pas les mariner peut congeler les betteraves comme alternative sûre.
Lors du choix des betteraves pour la mise en conserve, une personne doit s’assurer qu’elles ne mesurent pas plus de 1 à 2 pouces de diamètre (2.54 à 5 cm), car les betteraves plus grosses ont tendance à être trop fibreuses et filandreuses. Les meilleures betteraves pour la mise en conserve sont d’un rouge foncé et profond et exemptes d’imperfections ou de dommages cutanés. Une personne qui met en conserve des betteraves récoltées dans un jardin doit essayer de les récolter toutes en même temps et de ne pas les stocker plus de quelques jours avant de les conserver. Les tiges, les racines et la peau doivent être laissées intactes. Les betteraves entières doivent être bouillies jusqu’à ce que la peau glisse facilement, environ 15 à 25 minutes, selon la taille.
Les peaux de betteraves glissent plus facilement si une personne les épluche en les passant sous l’eau froide, bien qu’il faille faire un effort pour garder les betteraves chaudes. Soyez prudent lorsque vous épluchez les betteraves, car le jus tachera rapidement les vêtements, les comptoirs et les surfaces en bois et en plastique. La mise en conserve de betteraves entières convient mieux aux jeunes betteraves, tandis que les betteraves moyennes ou grosses sont mieux mises en conserve en cubes ou en tranches. Les betteraves chaudes doivent être emballées dans des pots chauds de la taille d’une pinte ou d’un quart, en laissant un espace libre de 1 pouce (2.54 cm) après avoir versé de l’eau bouillante sur les betteraves. Les betteraves doivent ensuite être traitées dans une marmite à pression selon les instructions du fabricant.