Les desserts étagés se déclinent en de nombreux styles et saveurs différents. Ils peuvent se présenter sous la forme de gâteaux en couches, de bagatelles sucrées et fruitées, de parfaits, de coupes glacées et de tiramisu. Bien que tous ces desserts en couches soient très différents les uns des autres, certaines des étapes de leur création sont les mêmes. Pour la plupart des desserts en couches, quelques conseils utiles incluent le choix des saveurs et des textures avec soin et le dosage correct des couches. Cela inclut de choisir des ingrédients qui ont juste assez d’humidité et d’ajouter juste la bonne quantité de chacun.
Lors du choix des saveurs qui entrent dans un dessert en couches, les cuisiniers doivent veiller à choisir des saveurs qui se complètent tout en restant indépendantes. Cela signifie qu’aucune saveur ne doit surpasser les autres. Le cuisinier doit pouvoir goûter toutes les saveurs, ce qui signifie qu’elles ne doivent pas s’embrouiller et disparaître les unes dans les autres. Les ingrédients doivent également généralement se mélanger agréablement. Deux saveurs qui s’affrontent dans un dessert en couches pourraient ruiner tout le plat.
Les cuisiniers qui choisissent des saveurs pour un gâteau en couches ont une multitude d’options, ce qui signifie qu’ils peuvent être très créatifs, mais doivent également être judicieux. La plupart des gâteaux en couches ne devraient pas avoir plus de trois saveurs prédominantes. Par exemple, un gâteau au chocolat pourrait bénéficier d’une alternance de couches de gâteau au chocolat, de glaçage à la vanille et de glaçage à la fraise. Le gâteau lui-même peut contenir un soupçon de café tandis que le glaçage à la vanille peut avoir une touche de citron ou de cannelle. Ces saveurs de fond doivent renforcer et souligner les saveurs principales sans les éclipser.
Une autre chose à considérer lors de la création de gâteaux en couches est l’humidité. En règle générale, les gâteaux contenant des glaçages ou des compotes ne doivent pas être assemblés avant d’être prêts à être servis. Les assembler trop tôt pourrait rendre le gâteau détrempé et peu appétissant. Les cuisiniers qui aiment les gâteaux denses voudront peut-être que l’humidité se marie avec la pâte, ce qui signifie qu’ils peuvent assembler le gâteau jusqu’à deux heures avant de servir. Les gâteaux légers et moelleux ne doivent être servis que quelques minutes après l’assemblage.
Les bagatelles et les parfaits peuvent sembler être des desserts étagés relativement simples, mais combiner les mauvaises saveurs peut facilement les ruiner. Avec la richesse des garnitures, des ingrédients et des saveurs disponibles, il peut être tentant de mélanger une douzaine de saveurs différentes. Céder à cette tentation peut entraîner une répartition inégale des ingrédients et une perte de saveurs. En règle générale, les parfaits et les bagatelles peuvent comprendre de trois à cinq saveurs avant de devenir déroutants pour le palais.
La principale différence entre un parfait et une bagatelle est qu’une bagatelle contient une génoise. Lors de la création d’un dessert à la bagatelle, l’assembler environ une heure avant de servir aide généralement à empêcher le gâteau éponge de devenir trop détrempé. Une certaine humidité dans le gâteau est attendue, voire agréable, mais le gâteau ne doit pas s’effondrer. En dehors de cela, la création de parfaits et de bagatelles savoureux est à peu près la même.
L’une des premières saveurs à choisir lors de la création de ces deux types de desserts étagés est celle du yaourt ou du pudding. La vanille est traditionnelle pour les deux, mais la vanille, la citrouille, la framboise et même le chocolat peuvent également être utilisées. À partir de là, le cuisinier peut choisir jusqu’à quatre autres saveurs.
Ces deux desserts en couches s’avèrent généralement savoureux lorsque le cuisinier choisit deux fruits complémentaires et une noix ou un amidon. Par exemple, une bagatelle à base de citron pourrait bénéficier de fraises, de myrtilles et d’amandes effilées. Un parfait à base de chocolat pourrait être délicieux avec des framboises, des bananes et une couche de granola non sucré.
Les coupes glacées peuvent également être considérées comme des desserts en couches. L’empilement typique des saveurs de crème glacée avec des sirops, des compotes de fruits, de la crème fouettée et des noix crée des couches dans ce plat sucré. Une autre confiserie populaire conçue en couches est le tiramisu, qui comprend des boudoirs imbibés de café, du cacao, de l’alcool et du fromage marscapone sucré.