Une entrée de pain, aussi communément appelée éponge, préferment ou pâte mère, est un mélange de farine, d’eau et de levure du commerce ou naturelle qui est ajoutée à la pâte à pain afin d’en améliorer la saveur et la texture. Pour les boulangers inexpérimentés qui trouvent le concept de faire une entrée de pain intimidant, quelques conseils peuvent aider à démystifier le processus. Tout d’abord, les boulangers doivent savoir qu’une entrée nécessite une période de fermentation assez longue. De plus, il est important de connaître la différence entre les types de démarreurs les plus courants. Enfin, les boulangers doivent surveiller leur entrée de pain pour s’assurer qu’elle n’est pas trop mûre.
L’une des choses les plus importantes à comprendre à propos de la préparation d’une entrée de pain est qu’il s’agit d’un processus qui prend du temps. Au minimum, une entrée aura probablement besoin d’au moins 12 heures de maturation, tandis que de nombreuses entrées au levain doivent vieillir plus d’une semaine. En d’autres termes, faire du pain qui contient une entrée nécessite une grande quantité de prévoyance. Bien que cela puisse sembler un effort excessif pour un produit qui sera littéralement mangé à la fin, les maîtres boulangers assurent que les réactions chimiques qui ont eu lieu dans une entrée bien mûrie se traduisent par un pain avec une saveur et une texture qui ne peuvent être égalées par recettes plus rapides.
Malgré le fait que chacun se compose d’eau, de farine et de levure, les amorces de pain les plus couramment utilisées ont tendance à produire des résultats distincts. Ainsi, il est également important de connaître la différence entre les types de démarreurs les plus courants : le biga, le poolish et le levain au levain. Un biga contient plus de farine que d’eau, ce qui donne une entrée sèche qui produit finalement des pains aérés comme la ciabatta. Poolish est un démarreur extensible plutôt «humide», qui contient des quantités égales de farine et d’eau, et qui est idéal pour faire des pains denses. Les levains au levain sont généralement fabriqués en permettant à des levures naturelles de coloniser le mélange de levain, ce qui donne des pains au goût aigre unique.
Enfin, les boulangers doivent surveiller leur entrée pour s’assurer qu’elle n’est pas trop mûre. En effet, une entrée de pain qui a trop vieilli a tendance à perdre son gluten, la protéine qui donne à la pâte son élasticité. Sans ce gluten, la pâte à laquelle le levain est ajouté risque de ne pas bien tenir sa forme. Au fur et à mesure qu’il se développe, un démarreur de pain moussera, le faisant lever. Le starter doit être utilisé avant que cette mousse ne se soit affaissée, événement qui indique que le mélange ne contient plus suffisamment de gluten.