Un style crémeux de fromage au lait de vache de Palestine, l’akkawi s’est répandu en popularité dans tout le bord oriental de la mer Méditerranée. Facilement tartinable, avec une constitution lisse et une saveur salée, ce fromage est l’un des rares types de fromage en saumure fabriqué avec un processus spécial de pressage, de salage et de trempage. Ce fromage porte le nom de la ville d’Acre dans le nord d’Israël, qui en arabe se traduit par Akka.
Selon le livre Brined Cheeses de 2006 d’AY Tamime, ces types de fromages sont fabriqués à partir de lait cru ou pasteurisé, provenant soit d’une vache, d’une chèvre ou d’un mouton comme à akkawi, mais généralement d’une vache. De la présure et du chlorure de calcium sont ajoutés au lait, ainsi que des pincées de sel, puis le fromage est égoutté après avoir été mis dans des moules.
Pour l’akkawi, qui peut également être orthographié akawieh ou ackawi, le caillé est pressé plusieurs fois pour expulser le lactosérum. Celui-ci est ensuite stocké dans de la saumure, une solution aqueuse hautement concentrée en sel. Le caillé est enveloppé dans une étamine avant d’être trempé dans de la saumure. Sporadiquement au cours des huit semaines suivantes ou plus, l’étamine est pressée pour resserrer davantage le caillé, puis replongée dans de la saumure, qui est stockée dans un endroit frais et sombre.
Le fromage Akkawi est souvent confondu avec un autre style populaire de fromage en saumure appelé nabulsi, également une variante de sa ville d’origine, la ville cisjordanienne de Naplouse. Ce fromage, cependant, est généralement fabriqué avec du lait de brebis ou de chèvre et subit en fait une courte période d’ébullition dans une solution de saumure, jusqu’à 10 minutes. Cela lui donne une saveur légèrement distincte de l’akkawi. Un autre fromage en saumure populaire de la région, le halloumi, subit une ébullition dans du lactosérum sans protéines pendant 50 minutes avant de commencer son stockage dans la saumure.
Les principaux centres de production de fromage akkawi en 2011 sont Chypre, le Liban et la Syrie, bien que certains soient encore fabriqués dans sa Palestine natale. Fromage de table populaire dans les restaurants du Moyen-Orient, l’akkawi est régulièrement étalé sur du pita, du naan ou même de la challah juive. C’est également un accord populaire avec des fruits, dans des salades ou frits dans de l’huile et servi avec de l’ajvar – une relish d’origine serbe à base de poivrons, d’ail et d’aubergines. Même certains desserts comme al-kunafa contiennent ce fromage ; cependant, il est généralement préalablement trempé dans de l’eau pour réduire la teneur en sel. Après cela, il est mélangé avec un sirop sucré et fourré dans une pâte.