Ash reshteh est un plat iranien classique qui est souvent préparé pour les célébrations du Nouvel An ou servi pendant les froides nuits d’hiver. Il s’agit d’une soupe épaisse et nourrissante composée d’une variété de haricots, d’épinards ou de feuilles de betterave et de pâtes. Les ingrédients sont combinés et cuits ensemble dans une casserole avec de l’eau ou du bouillon jusqu’à ce que le liquide soit réduit à une consistance épaisse et semblable à un ragoût. Juste avant la fin du plat, du kashk est ajouté pour donner une texture crémeuse. Lorsqu’elle est servie, la soupe est souvent décorée de motifs à base de kashk flottant à la surface, ainsi que d’oignons frits, de menthe frite et, parfois, de bœuf haché frit.
L’un des ingrédients de base du frêne reshteh est le haricot. La recette demande généralement une combinaison de haricots blancs, de haricots rouges, de pois chiches et de lentilles. Les lentilles cuisent beaucoup plus rapidement que les autres types de haricots et sont généralement ajoutées après que les autres ont commencé à cuire. Les haricots doivent être trempés pendant la nuit s’ils sont séchés pour s’assurer qu’ils sont mous, bien que les haricots en conserve puissent également être utilisés.
Les pâtes sont un autre élément important du plat. En farsi, reshteh est le mot pour pâtes. Le type exact de pâtes demandé par la recette traditionnelle n’est pas clair, car reshteh fait généralement référence à toutes les pâtes, mais il en est venu à désigner principalement des nouilles fines, un peu comme les pâtes italiennes aux cheveux d’ange. Le reshteh est généralement brisé en morceaux lorsqu’il est ajouté au plat, en partie pour le rendre plus comestible et en partie à cause d’une tradition selon laquelle il porte chance pour les futurs voyages.
La cendre reshteh est préparée en faisant d’abord frire des oignons et de l’ail dans de l’huile dans une poêle. Une fois terminé, de l’eau ou du bouillon est ajouté à la casserole et porté à ébullition. La farine est ajoutée au liquide bouillant pour aider à épaissir la sauce; le reshteh et toutes les épices – telles que la menthe, le persil et la coriandre – sont également ajoutés. Tout est autorisé à cuire jusqu’à ce que les pâtes soient cuites.
Les haricots sont ensuite ajoutés à la cendre reshteh, avec plus de liquide, si nécessaire. Tout le mélange est laissé à cuire jusqu’à ce que les haricots soient tendres et que le liquide dans la casserole ait réduit et soit devenu épais. L’épaisseur réelle de la soupe finale est laissée à la discrétion du cuisinier, mais peut aller de très liquide à presque pâteuse. Juste à la fin avant la fin de la cuisson, du kashk, un type de petit-lait ressemblant à de la crème sure, est ajouté.
Le reshteh de cendres fini est versé dans un bol et n’importe quel nombre de motifs peut être réalisé sur le dessus avec du kashk supplémentaire. De la menthe frite peut être saupoudrée sur le dessus, tout comme des oignons frits croustillants ou du bœuf haché et de l’ail. Certaines recettes demandent que le reshteh aux cendres soit préparé un jour à l’avance et conservé toute la nuit afin que les saveurs aient le temps de vieillir et de se développer, bien que ce ne soit pas nécessaire.