En Asie du Sud, en particulier en Inde, au Bangladesh et au Pakistan, le balushahi est un bonbon populaire qui est fait à peu près de la même manière que le beignet glacé des cultures occidentales – sauf qu’il n’y a pas de trou au milieu. Ce petit-déjeuner de gâterie après le repas est composé de farine à gâteau, de beurre de ghee à tartiner et de bicarbonate de soude roulé en boule ou en disque. Il est ensuite frit dans du ghee fondu avant de tremper dans un liquide sucré qui durcira en une coquille de glaçage sucré.
La farine à gâteau de balushahi prend le plus de précision à exécuter. Une recette courante implique de la farine de maida, du bicarbonate de soude, du ghee ou du beurre clarifié, de l’acide tatrique et de l’eau. Seules des mesures appropriées produiront des boules de pâte malléables et savoureuses, avec environ 1.5 tasse (355 ml) de farine pour environ 0.5 tasse (environ 118 ml) d’eau. Pour cette quantité de pâte, une pincée de bicarbonate de soude sera nécessaire ainsi que 0.25 c. à thé (1.2 ml) d’acide tatrique et 2 oz (60 ml) de beurre clarifié ou de ghee. Certains ajoutent également un peu de sucre, de miel, de cardamome ou de zeste d’agrumes à la pâte.
Le balushahi nécessite suffisamment de ghee clarifié, de beurre ou d’huile pour le plonger dans une poêle ou une friteuse. Si une méthode de friture peu profonde est utilisée, les boules de pâte devront être retournées à mi-chemin du processus de friture. Lorsque le milieu de friture est porté à température, des balushahi de la taille d’une balle de tennis se forment. Souvent, les boules sont ensuite aplaties en disques gras, et de petites empreintes sont faites au centre, avant de les ajouter à la friteuse ; ce dernier plat, qui est plus populaire dans les régions du sud de l’Inde, est appelé badushah.
Étant donné que ces gâteaux seuls n’auront pas beaucoup de douceur, la touche finale du glaçage est un élément crucial. C’est juste du sucre et de l’eau, mijotés jusqu’à consistance sirupeuse dans une casserole. Beaucoup ajoutent également un peu de cardamome ou de zeste pour rehausser le goût. Lorsque les balushahi sont complètement dorés et non noircis, ils sont complètement immergés dans ce liquide sucré pendant au moins 15 minutes.
Après avoir retiré les balushahi du mélange de glaçage, on les laisse souvent durcir complètement. Certains les saupoudrent de cacao en poudre, d’éclats de pistache ou de sucre en poudre. Ce plat est plus répandu dans les régions dominées par les Mughals de l’Inde du Nord comme New Dehli et Uttar Pradesh; cependant, c’est aussi une offre populaire dans les régions côtières du sud, du Tamil Nadu au Kerala.